آخر

هذه هي وصفة طعام الراحة الإيطالية المطلقة

هذه هي وصفة طعام الراحة الإيطالية المطلقة

وصفة اللازانيا المكونة من 101 طبقة مكدسة بطبقات رقيقة وحساسة من المعكرونة وصلصة الطماطم والبشاميل الكريمي.

ربما كان هذا القطة المجنونة غارفيلد على وشك شيء عندما يتعلق الأمر باللازانيا. هذا الطبق الإيطالي الكلاسيكي المحضر في أشكال مختلفة تتراوح من نباتي إلى بولونيز اللحم يملأ حذاء الطعام الكلاسيكي المريح بشكل مثالي.

دافئ ، شهي ، مع أطنان من الجبن ، مذاق طبق الباستا هذا هو متعة مرحب بها. نحن نحيي كل التقلبات على هذه اللازانيا بولونيز التقليدية الكلاسيكية التي يسيل لها اللعاب ، بما في ذلك علاج لازانيا القرع النباتي المستوحى من الخريف إلى أبسط وصفة لازانيا لازانيا التي صنعتها على الإطلاق والتي ستمنحك ذريعة لسحب طباخك البطيء وأخيرًا ، دجاج مدخن ولذيذ ، وجبن موزاريلا ، ولازانيا بالسبانخ تضرب جميع المكونات الصحيحة.

ولكن لا يمكن إنكار قوة اللازانيا الأصلية ، والنهائية ، والوحيدة التي ننتجها في الأوقات التي تتطلب الراحة اليائسة. تقع هذه المسؤولية على عاتق هذه اللازانيا المكونة من 101 طبقة والمصنوعة من مزيج كلاسيكي من اللحم البقري المفروم ولحم الخنزير ولحم العجل ومغطاة بصلصة البشاميل الكريمية.


تم تقديم عرض الشرائح المصاحب للمساهم الخاص ، جوناثان هيرش.

أنجيلا كارلوس هي محررة الطهي في The Daily Meal. ابحث عنها على تويتر وقم بتغريدangelaccarlos.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

إن ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس والمداش سكوير أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في أساليب الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في البلدات التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم وأشهر أطباق العجينة ripiene في إيطاليا اليوم و mdash التي تنتقل من منطقة إلى أخرى ، وتنتقل من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء وتتجه جنوبًا و mdash لتوفر لك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم).هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة.لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا.هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة.فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه.ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة. يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


معكرونة محشوة ، أفضل طعام إيطالي مريح

ولادة الرافيولي بشكل مناسب ملفوفة في الأسطورة.

على الرغم من أن & ldquoriavvolgere & rdquo تعني & ldquoto wrap ، ويعتقد معظمهم أن الطبق قد تم تسميته بالفعل باسم Ravioli ، وهو طاه مشهور من القرن الثالث عشر في Repubblica di Genova (الآن أكثر أو أقل منطقة Liguria الإيطالية) الذي يُنسب إليه اختراعه. ولكن ، كما هو الحال غالبًا مع إبداعات الطهي الأكثر ديمومة والمحبوبة ، هناك قصص لا حصر لها وحكايات متضاربة حول أصلها. بعد كل شيء ، من الذي لا يريد أن يأخذ الفضل في هذه الهدية الذواقة الرائعة؟ على الرغم من أن أشكال هذا الطبق معروفة بأنها تعود إلى العصور الرومانية المبكرة ، إلا أنه لم يكن من الممكن حتى القرن الثاني عشر العثور على المخطوطات الأولى التي تصف الرافيولوس و mdashsquare أو المعكرونة على شكل دائري على الأرجح مليئة بالريكوتا ومكونات أخرى. ومع ذلك ، فإن الرافيولي هو مجرد واحد من أنواع عديدة من المعكرونة المحشوة و مدشور تورتيلي ، كما كان يطلق عليهم في الإيطالية و mdashall منهم من سلالة النبلاء من تورتا ، فطيرة لذيذة من القرون الوسطى.

يمكن إرجاع كل من Torte (صيغة الجمع) و tortelli و ravioli إلى العصور الوسطى في إيطاليا. على عكس الاعتقاد الشائع ، كانت ما يسمى بالعصور المظلمة فترة ابتكار في طرق الطهي وبداية حقيقية لتحضيرات أكثر تفصيلاً للمائدة. لم تكن الإصدارات الأولى من التورتة مختلفة تمامًا عن تلك التي نعرفها اليوم: خضروات مطبوخة بالأعشاب والتوابل ، وغالبًا ما يتم دمجها مع جبنة الريكوتا أو غيرها من الجبن ، ملفوفة في عجينة. انتقائي ومُحظى بتقدير جميع الطبقات الاجتماعية ، سرعان ما نما التورتة في شعبيتها حيث كانت لذيذة ومغذية ويمكن أن تستمر لفترة طويلة ويمكن حملها بسهولة إلى الحقول من قبل المزارعين والجنود. توسع الطهاة المبدعون من العائلات الثرية والنبيلة في ذلك الوقت في فكرة التورتة حتى لا يضيعوا أي بقايا وفيرة من المآدب الضخمة ووجبات المحاكم ، وبدأت أشكال جديدة من المعكرونة المحشوة في التطور. من التورتة ، جاء التورتيلي والتورتيليني والتورتيلوني (مما يدل على الجهاز اللغوي الإيطالي المحبب للتعبير عن الاختلافات في الحجم) ، الرافيولي والكابيليتي. بحلول القرن الرابع عشر ، بدأت جميع أنواع المعكرونة ريبيينا (المعكرونة المحشوة) بالظهور في أجزاء كثيرة من شمال ووسط إيطاليا. انتشرت الوصفات من القصور إلى المحاكم النبيلة ، واحتضنتها في النهاية كل طبقة اجتماعية تقريبًا في جميع المناطق الرئيسية في إيطاليا و mdash من بولونيا وبارما وفيرارا ثم لاحقًا إلى بيمونتي ولومباردي. مع انتقال هذه الوصفات ، ستتغير الأسماء وغالبًا العديد من المكونات أيضًا.

تتكون هذه الإبداعات اللذيذة في الأساس من طبقات ملفوفة من عجينة رفيعة جدًا مصنوعة من دقيق القمح والماء وأحيانًا البيض. (على الرغم من أنه في المناطق الجنوبية الوسطى لإيطاليا ، نادراً ما كان يستخدم البيض.) ثم تم تقطيع العجين إلى مربعات صغيرة و [مدشور] على شكل دائري أو مثلث. تم دهن كل قطعة بقليل من ريبينو (حشوة): خضروات ولحوم وأسماك وجبن وسلومي (لحم خنزير مقدد) كانت تستخدم في تركيبات مختلفة ، وليس بالضرورة من بقايا الطعام فقط. غالبًا ما تستخدم لحوم الطرائد الطازجة مثل الغزلان المحمصة أو المشوية والخنازير البرية والأرانب والمدش ، أو الأسماك الطازجة من الأنهار والبحيرات والبحار. أصبحت بعض التوابل مثل جوزة الطيب والزعفران وبذور الخشخاش والفلفل تستخدم على نطاق واسع في القرون اللاحقة. حتى القرن السادس عشر ، كانت المعكرونة بجميع أنواعها تؤكل عادةً مع بهارات حلوة مثل مربى البرتقال أو الكشمش أو اللوز ، ويمكن استخدام هذه المكونات نفسها في محضرات المعكرونة المحشوة و mdashoften مع إضافة الريكوتا أو البيكورينو (جبن حليب الأغنام والرسكوس). غالبًا ما يتم طهي عجينة الريبين في الماء أو المرق وتقدم مع التوابل مثل القرفة أو الزنجبيل أو يتم قليها وتحليتها بالسكر أو العسل.

لقد تغير القليل بشكل ملحوظ في طريقة صنع عجينة الريبين اليوم ، وربما لا يكون ذلك بسبب أن مطاحن اللحوم ومعالجات الطعام قد استبدلت الملاط لفرم وخلط المكونات من أجل الحشوات. كما في الأوقات السابقة ، لا تزال هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاختلافات الإقليمية. في بعض الأحيان ، يُطلق على نفس المعكرونة ، بنفس الحشوة ، اسم مختلف تمامًا في المدن التي تفصل بينها 20 ميلاً فقط. في حالات أخرى ، نفس الاسم & mdash على سبيل المثال ، ravioli & mdash يعني شيئًا مختلفًا تمامًا اعتمادًا على المنطقة التي تتواجد فيها. بالطبع ، هناك أيضًا كل من طباخ و rsquos لمسات شخصية و mdashvarying وتزيين الوصفات التقليدية ، وضبط النسب المستخدمة ، أو تغيير أو استبدال المكونات وفقًا لما هو موجود متوفرة. ومع ذلك ، لا تزال الوصفات التقليدية سليمة. فيما يلي قائمة بأهم أطباق معجون ريبييني الأكثر شهرة وشعبية في إيطاليا اليوم و [مدش] من منطقة إلى أخرى ، والسفر من الجزء الشمالي الغربي من الحذاء والتوجه إلى الجنوب و [مدش] لإعطائك أفكارًا لإبداعات المعكرونة المحشوة الخاصة بك:

تخصص هذه المنطقة هو agnolotti و mdash اللذان عادة ما يكونان في شكل مربعات ، والاختلاف الشائع هو agnolotti gobbi (& ldquogobbi & rdquo يعني & ldquohunchbacked & rdquo) من مدينة أستي ، والتي تمتلئ بكثرة حتى تصبح منحنية. عادة ، يتم حشو agnolotti بمزيج من اللحوم المطبوخة المختلفة و mdashleft over stracotto (لحم البقر المطهو ​​ببطء) ، والأرنب المشوي ، وصدر الدجاج ، أو النقانق و [مدش] ممزوج بالخضروات مثل السبانخ ، السلق أو الهندباء المجعد. يضاف بارميجيانو وجوزة الطيب والملح والفلفل إلى الحشوة. بالنسبة للصلصة ، غالبًا ما يتم استخدام العصائر من اللحوم المشوية بدلاً من ذلك ، يتم تقديم rag & ugrave alla Piemontese (نسخة محلية من صلصة اللحم). هناك صلصة أخرى شائعة الاستخدام في جميع أنحاء إيطاليا لعجينة ريبين تسمى بورو فوسو إي سالفيا (الزبدة المذابة والمريمية) ، والتي يتم تحضيرها ببساطة عن طريق تسخين الزبدة حتى تصبح رغوة قليلاً ويتغير اللون إلى البني الفاتح ، ثم إضافة المريمية في النهاية. تضفي الزبدة ذات اللون البني مذاقًا رائعًا على هذا الطبق ، والذي يعلوه دائمًا البارميجيانو. يمكن أيضًا تقديم Agnolotti ببساطة في مرق اللحم البقري.

هذه هي منطقة الرافيولي والبانسوتي (التي تعني & ldquolittle bellies & rdquo) وغالبًا ما تُصنع المعكرونة mdashboth بحشوات مماثلة. الرافيولو (صيغة المفرد) هو نوع شائع من المعكرونة في جميع أنحاء إيطاليا و [مدش] على الرغم من اختلاف مكوناته ، فإن شكله دائمًا هو نفسه: مربع أو مستطيل قليلاً. في ليغوريا ، الحشوة الكلاسيكية مصنوعة من النقانق المحمصة ولحم البقر ولحم الخنزير وبيض بارميجيانو بكمية كبيرة من لسان الثور (وهو نبات أخضر مورق يوجد عادة في ليغوريا) والمردقوش. يتم تقديم هذه الرافيولي بشكل تقليدي في وعاء مع مزيج من مرق اللحم البقري ونبيذ Gavi و mdashthe نفس النبيذ الذي ربما تشربه أنت و rsquoll في كوبك! يمكن أيضًا تتبيل Ravioli di Gavi بمرق مخفض من اللحم المشوي ، مغطى ببارميجيانو المبشور. يمكن عمل حشوة بديلة من بقايا السمك المشوي ، مثل سيباس (برانزينو) ، روبيان صغير (جامبيريتي) ، ومأكولات بحرية أخرى ومداشال مفرومة ناعماً ومتبلة ومقلية ومقلية ، وتقدم مع صلصة طماطم طازجة لذيذة.

من الوديان الشمالية المتاخمة لسويسرا تأتي معكرونة محشوة متقنة تسمى casoncelli & mdash على الرغم من أن الاسم له العديد من الاختلافات اللهجة. تشمل الحشوات النموذجية السلم ، واللحوم المشوية ، والكمثرى ، والكشمش ، والجبن ، وفتات الخبز ، وسكويت أماريتي (بسكويت اللوز) ، والثوم والبقدونس كما قد تتخيل ، وهناك اختلافات لا حصر لها. بشكل مناسب ، يتشكل الكاسونشيلي مثل بونبون صغير ملفوف ويقدم مع الزبدة والمريمية. طبق مشهور آخر من هذه المنطقة هو Tortelli di zucca mantovani ، المليء بالقرع ، البسكويت الأماريتي المنهار ، و mostarda & mdasht وهو خردل فواكه شائع جدًا في لومباردي ، لا سيما في مدينتي مانتوفا وكريمونا. يتم غلي التورتيللي المستطيل بحجم 2 و 12 بوصة (والذي سيطلق عليه في أجزاء أخرى من إيطاليا رافيولي) ويقدم مع بورو فوزو إي سالفيا.

إميليا رومانيا

من المعروف أن هذه المنطقة ، التي تضم بولونيا ، هي عاصمة المعكرونة المحشوة.يمكن العثور على التورتيليني الكلاسيكي و mdashalso المعروف أيضًا باسم cappelletti أو Tortelli & mdash في جميع مقاطعات إميليا رومانيا. تُصنع تورتيليني على شكل عقدة صغيرة تقول إحدى الأساطير أن فينوس وسرة كانت مصدر الإلهام! على عكس agnolotti ، فإن حشوة التورتيليني مصنوعة من مزيج من اللحوم غير المطبوخة و mdashmortadella و prosciutto (بارما لحم الخنزير) و / أو لحم الخنزير المقدد بالهواء و mdashwith بارميجيانو وجوزة الطيب والفلفل. الطريقة التقليدية لتقديم التورتيليني هي في مرق اللحم البقري أو مرق الكابون ، أو مع صلصة لحم البولونيز المشهورة عالميًا والتي تسمى Rag & ugrave alla Bolognese. بديل سهل ولكنه لذيذ ببساطة هو الكريمة الطازجة والبارميجيانو. هناك تباين إقليمي آخر هو anolini ، وهي عبارة عن معكرونة على شكل نصف قمر مع حشوة مشابهة لمعبأة Piemonte & rsquos agnolotti ، أو لحم الخنزير المطهو ​​ببطء والحشو القائم على ndashbas. لكن النسخة النباتية و [مدش] الريكوتا الكلاسيكية وحشوة السبانخ و [مدش] تحظى بشعبية كبيرة ، محليًا وعالميًا. هذه الحشوة ، التي تسمى ricotta e spinaci ، تستخدم أيضًا بشكل شائع مع التورتيلوني (النسخة الأكبر من التورتيليني) أو الرافيولي. عادة ما تمتلئ كابلاتشي (المترجمة حرفيا باسم & ldquougly hats & rdquo) بالقرع أو اليقطين والبطاطس. يتم دائمًا اختراع حشوات أخرى ، مثل الريكوتا والراديكيو (الموجودة في منطقة فينيتو) والريكوتا والهليون والفول والفول والخرشوف والهليون. هذه الوصفة الأخيرة لذيذة مع صلصة الطماطم المجففة بالشمس وزيت الزيتون البكر الممتاز ولكن في معظم الأحيان ، هذه المعجون النباتي ريبين محنك فقط بالزبدة والبارميجيانو و [مدش] مع أو بدون المريمية.

وصفة قديمة جدًا للمكرونة المحشوة تسمى Tortelli alla lastra (& ldquoon sandstone & rdquo) ، وقد نشأت في الجبال الواقعة بين توسكانا وإميليا وكانت تُطهى في الأصل على لوح من الحجر الرملي فوق النار. يتكون العجين من الدقيق والماء ، ويتم لفه في مربعات كبيرة رفيعة ، وتتكون الحشوة بشكل أساسي من البطاطس المهروسة ، وأحيانًا مع إضافة البانسيتا. عادة ما يتم تقديم هذه التورتيللي مع صلصة مصنوعة من البصل المطهو ​​والجزر والكرفس والطماطم والمريمية والثوم.

تعتبر موطنًا لأفضل طهاة المطبخ الإيطالي ، هذه المنطقة الرائعة الواقعة غرب روما ، هي مسقط رأس المعكرونة المحشوة الفريدة التي تسمى Tortelli abruzzesi di Carnevale. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق في يوم الأحد الأخير من الكرنفال وفي مناسبات أخرى أيضًا. تتكون حشوة التورتيللي ، التي يمكن صنعها بأشكال مختلفة ، ببساطة من ريكوتا الأغنام والبيض والقرفة. يتم طهي هذه التورتيللي في مرق اللحم وتقليد مدشا لعدة قرون وتقدم مدشاند مع البيكورينو المبشور.

تحتوي هذه المنطقة الصغيرة الرائعة على طبق المعكرونة المحشو التقليدي والمحبوب الخاص بها: ravioli scapolesi & mdashthe يأتي الاسم من قرية صغيرة تسمى سكابولي. الحشوة مصنوعة من السلق المسلوق والمفروم (بيتولا) السجق المفروم المشوي وبيض الريكوتا وجبن البيكورينو الصغير. لهذه الوصفة ، يتم استخدام عجينة البيض. يُسلق الرافيولي الكبير أولاً ، ثم يُتبل بقطعة لحم الخنزير والنقانق والأوغريف ، ثم يُخبز أخيرًا.

أشهر أنواع الباستا المحشوة من جزيرة سردينيا المذهلة تُعرف باسم culurjonis في اللهجة المحلية باللغة الإيطالية ، وتسمى culurgioni. العجين مصنوع من القمح الصلب الطازج والماء ، ويتم تشكيله (بعد حشو رسقوس) على شكل طرف ساق قمح. الحشوة مصنوعة من الماعز الطازج أو ريكوتا الأغنام والبيض والزعفران. في بعض الأحيان يتم إضافة جبن بيكورينو المحلي الصغير أو السلق أو السبانخ. تُغلى Culurgioni في الماء وتُقدم مع الطماطم الطازجة وصوص الريحان المبشور دائمًا يُرش فوقها البيكورينو المعتق. في الجنوب الشرقي والجزء الداخلي من الجزيرة ، هناك العديد من الاختلافات في الحشو و [مدش] مثل جبن بيكورينو الطازج جدًا (عمره يوم أو يومين فقط) والبطاطا المهروسة المسلوقة والنعناع. في بعض الأحيان يتم استبدال النعناع بالأوريجانو أو البصل.


شاهد الفيديو: اليوم حضرت ليكم أكلة اللزانيا الإيطالية المعروفة وصفة رائعة ولذيذة بزاف جربوها أردو عليا الخبار (سبتمبر 2021).