آخر

أفضل شيفات للوجبات اليومية لعام 2013: Adrià & Barber

أفضل شيفات للوجبات اليومية لعام 2013: Adrià & Barber

من هم الطهاة في أمريكا وعلى الساحة الدولية ، من هم الذين يغيرون قواعد اللعبة ، الرواد - حاملو معايير الطهي؟ من هم الطهاة الذين يجسدون السعي وراء التميز والإنجاز؟ هذه هي الأسئلة التي طرحها فريق التحرير في The Daily Meal على أنفسنا عندما أطلقنا حفل توزيع جوائز الشيف الأول لعام 2011 و مرة أخرى في العام التالي. أثناء التفكير في رواد الطهي في العالم هذا العام ، لجأنا إلى المكرمين السابقين للتفكير في هذه الأسئلة معنا ، وكانت النتائج مثيرة للغاية.

اقرأ المزيد: 2013 أفضل شيف عالمي لهذا العام: ألبرت أدريا
إقرأ المزيد: أفضل شيف أمريكي لعام 2013: دان باربر

ال 2011 جائزة الشيف الأمريكي للعام ذهب إلى Grant Achatz في شيكاغو (ألينيا, التالي، و القفص) ، ليس فقط من أجل طبخه المبتكر باستمرار ولكن أيضًا لإعادة اختراع الطريقة التي ينظر بها الناس إلى المطاعم والحجوزات والكوكتيلات. في العام التالي ، هذه الجائزة منحت لخوسيه أندريس لأسباب لا حصر لها ، من بينها تكريسه المستمر للابتكار والتجريب وأعماله الخيرية. نظراء هؤلاء الطهاة في عامي 2011 و 2012 ، رينيه ريدزيبي، و ماسيمو بوتورا تم تكريمهم ، على التوالي ، لحصولهم على المركز الأول في قائمة أفضل المطاعم في العالم من البولي مع نوما في كوبنهاغن للمرة الثانية ، ولأنه واحد من أكثر الطهاة إبداعًا في العالم.

كما كان الحال في السنوات الماضية ، لم يكن هناك ندرة في الفائزين المحتملين في مشهد الطهي. البعض يطبخون بانتظام في مطابخهم ؛ البعض يحلم ويخلق ويدير ويتخيل. ساهم كل ذلك في عام من التطورات الغذائية الجديدة والمثيرة. "يعمل المرء ليكون سعيدًا ويجعل الآخرين سعداء. الجوائز ليست سوى نتيجة لشيء أول." - ألبرت أدريا

تم النظر مرة أخرى في الأشكال الشاهقة لمشهد الطهي المعاصر سواء كانت من طوابق أو ما زالت جديدة نسبيًا. كان توماس كيلر يتنافس على التمسك بأعلى المعايير في المصبغة الفرنسية و في حد ذاته ولقيادة مهمة طاهٍ أمريكي للمنافسة بنجاح في Bocuse d’Or. يواصل ديفيد تشانغ وشون بروك تطوير مشهد الطهي بشكل كبير من خلال مساعيهما. في الواقع ، تم تسمية Chang مؤخرًا كأحد آلهة الطعام الـ 13 لـ TIME. بدأ اسم أليكس ستوباك في الظهور كشخص يمكن مشاهدته. Stupak ، المعروف منذ فترة طويلة بمهاراته ونهجه المبتكر في صناعة المعجنات أثناء عمله مع Grant Achatz و Wylie Dufresne ، اتخذ في السنوات القليلة الماضية منعطفًا مفاجئًا وناجحًا للغاية كطاهي مطعم ، حيث أعاد ابتكار النكهات المكسيكية في اثنين من فنادقه في مدينة نيويورك مطاعم امبيلون. ثم هناك أليس ووترز ، التي ورد ذكرها مرارًا وتكرارًا باعتبارها واحدة من أكثر المطاعم تأثيرًا وأهمية على مدار الأربعين عامًا الماضية ، والتي قامت هذا العام بتجديد وإعادة افتتاح مطعمها الشهير في بيركلي ، كاليفورنيا. شي بانيس بعد أن هدد الحريق الثاني للمطعم بالقضاء على ما يعتبره الكثيرون أحد أعظم ميكا الطهي في أمريكا.

في النهاية ، وبتوجيه من المكرمين السابقين ، كان اختيارنا هو دان باربر. غالبًا ما يتم الترحيب به كواحد من أكثر الطهاة الأمريكيين تفكيرًا ، وواحدًا لطالما كان مدافعًا شغوفًا ومؤثرًا عن المأكولات المسؤولة والطازجة والموجهة للمكونات - في كليهما بلو هيل في مدينة نيويورك و بلو هيل في ستون بارنز في مقاطعة ويستشستر بنيويورك - دان باربر هو محام ومدرس ومصدر إلهام ، بالإضافة إلى كونه طباخًا ماهرًا جدًا. هو ، أيضًا ، أطلق عليه اسم "إله الطعام" من قبل مجلة التايم.

كان هناك العديد من الاحتمالات أيضًا على الساحة الدولية. تواصل إيلينا أرزاق قيادة مطعم عائلتها أرزاق، في سان سباستيان ، إلى العظمة ، بينما أليكس أتالا من ساو باولو D.O.M. جذب اهتمامًا متزايدًا إلى مكونات وأطباق البرازيل ، على طول الطريق التي أثرت على الطهاة خارج حدودها. يواصل Iñaki Aizpitarte القيام بأشياء مبتكرة ومثيرة للفضول في لو شاتوبريان في باريس. ثم هناك يوشي تاكازاوا ، الشيف الياباني الذي منذ الافتتاح أرونيا دي تاكازاوا في طوكيو عام 2005 ، قام بتنمية المأكولات والجمالية التي جعلت من مطعمه مكانًا لا بد من زيارته للطهاة من جميع أنحاء العالم. مرة أخرى ، ليس اختيارًا سهلاً. في النهاية ، مع توجيهات من المكرمين السابقين ، اخترنا ألبرت أدريا.

على الرغم من أن شقيقه الشهير ، فيران ، قد اعترف دائمًا بألبرت أدريا كأهم مساعديه في elBulli وفي مشاريع أخرى ، فقد طغى عليه حتماً الرجل الذي قد يكون أشهر طهاة في العالم. على الرغم من ذلك ، برز ألبرت في السنوات القليلة الماضية كشخصية رئيسية في حد ذاته ، مع أربعة مطاعم في برشلونة بتعابير مختلفة إلى حد كبير ، وكلها مليئة بالسحر وتثبت رؤى ألبرت الرائعة لما وكيف يجب أن يكون الطعام والمطاعم. لدينا شعور بأن نجمتي ميشلان اللتين حصل عليهما هذا العام (واحدة لكل منهما عن المجاورة تذاكر و 41 درجة) ليست سوى البداية.

يسعدنا أن نقدم هذه التكريمات إلى Barber و Adrià ، وكلاهما نعتقد أنهما سيخبرك أنهما لا يفعلان ما يفعلانه من أجل الحصول على الجوائز. لقد تواصلنا لنسأل إلى أين يتجهون ، ومأكولاتهم ، لاكتشاف الاتجاهات التي قد نتوقع من هؤلاء حاملي المعايير أن يقودوا زملائهم في عام 2014 - وأيضًا للعثور على الطهاة الذين كانوا قد رشحوا لجوائز الشرف التي قدمناها لهم . في المقابلات التالية ، تعرف على رأيهم في قوائم التذوق وما إذا كان يجب أن يكون الطهاة نشطين اجتماعيًا وسياسيًا ، واقرأ إجاباتهم على بعض الأسئلة السريعة من نوع استوديو الممثلون حول ، من بين أشياء أخرى ، ذكرياتهم الغذائية الأولى ، وأبطالهم والأشرار ، والسندويشات المفضلة لديهم ، والصفات التي يبحثون عنها عند تعيين طاهٍ.

تابع القراءة لمعرفة المزيد عن The Daily Meal's Chefs of the Year لعام 2013 ، والحائزين على التكريم السابقين.

شيفات العام 2013

مقابلة مع شيف العام ، أمريكا: دان باربر - يناقش الشيف باربر ما إذا كان يجب أن يكون الطهاة ناشطين اجتماعيًا ، ويتوقع القضايا التي قد تحتل مركز الصدارة في قمة G9 في البرازيل ، وتقترب القائمة التي يتخذها في Blue Hill New York و Stone Barns ، وكتابه القادم ، والمحاولة التي قام بها المزارعون في Stone Barns لإنشاء كبد الأوز بدون استخدام تقنية التزقيم المثيرة للجدل.

مقابلة مع شيف العام الدولي: ألبرت أدريا - يناقش الشيف Adrià التغييرات في مطعمه 41º وما إذا كان يعتبرها استمرارًا لروح elBulli ؛ ما إذا كان سيفتح مطعما في أمريكا. خططه لفتح مطعم مكسيكي. وما العصر الذي يرغب في زيارته لتناول طعامه إذا كان بإمكانه السفر عبر الزمن.

شيفات العام 2012

أنامقابلة مع شيف العام ، أمريكا: خوسيه أندريس - الشيف أندريس يتحدث عن تذوق القوائم ، والسفر عبر الزمن ، والمسؤولية الاجتماعية ، والعمل خارج منطقة الراحة الخاصة بك ، وحالة الطعام في أمريكا ، ولماذا يحب الطهاة الإسبان الجن والمنشط.

مقابلة مع شيف العام الدولي: ماسيمو بوتورا - يتحدث الشيف بوتورا عن تحديات الحصول على بعض من أفضل المكونات في العالم ، وأهمية السرد ، والسر وراء قائمة التذوق الناجحة.

شيفات العام 2011

انقر للحصول على أفضل شيف لعام 2011 ، أمريكا: جرانت أتشاتز

- الشيف يناقش ما إذا كان نكست يستحق العمل ، أيها الطهاة الذين ينفخون له بعيدًا ، احتمال وجود شاحنة طعام Next ، ويكشف كيف قد تتغير Alinea ، بما في ذلك إمكانية إغلاقها في شيكاغو والسير على الطريق.

انقر للحصول على أفضل شيف لعام 2011 عالميًا: René Redzepi - الشيف يناقش تجديد Noma ؛ برنامج النبيذ والبيرة والشناب محلية الصنع ؛ الطقس كسرد كيف تصبح مرحليًا في Noma ؛ وكيف يمكن تطبيق فلسفته في الطهي خارج الدول الاسكندنافية.

آرثر بوفينو هو المحرر التنفيذي للوجبة اليومية. اقرأ المزيد من المقالات التي كتبها آرثر, الوصول إليه عن طريق البريد الإلكتروني، أو انقر هنا لمتابعة آرثر على تويتر.


5 أشياء رائعة حدثت عندما جاء فيران أدري وأجريف إلى كليفلاند

عاد الملك إلى كليفلاند. لا ، أنا & # x2019m لا أتحدث عن ليبرون ، أنا & # x2019m أتحدث عن ملك ابتكار الطهي ، الشيف فيران أدري & # xE0. في نهاية الأسبوع الماضي ، سافر طاهي El Bulli الموقر إلى Rust Belt للاحتفال بتركيب معرضه الفني ، Ferran Adri & # xE0: Notes on Creativity ، في MOCA Cleveland (يستمر المعرض حتى 18 يناير 2015). وبلغت التجربة ذروتها في عشاء في ترينتينا ليلة الاثنين ، حيث انضم إلي تسعة من زملائي من الغرب الأوسط & # x2014 آندي تايسر ، وبراندون بالتزلي ، وكيرتس دافي ، وإريك أندرسون ، وكيفن سوزا ، وغاريت ليبار ، وجيرارد كرافت ، وجيمي مالون ، ومايكل. Hudman & # x2014 لطهي وجبة من 10 أطباق لرجل الساعة.

أثناء إقامته ، كان من دواعي سروري أن أقضي بعض الوقت مع الشيف Adri & # xE0 ، وهو طاهٍ كان بمثابة الطاغوت الإبداعي الدائم بالنسبة لي طوال مسيرتي المهنية. من البحث عن الطعام في Hunting Valley إلى احتضان المعرفة من خلال الفن والإبداع في MOCA إلى زيارة الأحجار الكريمة المخفية في جميع أنحاء المدينة ، كان الشيف Adri & # xE0 وأمضينا عطلة نهاية أسبوع مليئة بالمربى. هنا ، أهم خمسة معالم زيارة فيران و # x2019.

1. العلف والصبح
في صباح يوم الأحد ، انضم إليّ الشيف Adri & # xE0 و Trentina & # x2019s المخصص عن العلف ، Jeremy Umansky ، في رحلة استكشافية في Hunting Valley مع الطهاة الزائرين كورتيس دافي ، ومايكل هودمان ، وآندي تايسر ، وجيمي مالون ، وبراندون بالتزلي ، وكيفن سوزا. جنبًا إلى جنب ، مشيت أنا وفيران عبر 150 فدانًا من الغابات النفضية البكر. لقد بحثنا عن الجرجير ، والجوز المر ، والجوز الشجري ، والجوز ، والبتولا بوليبور ، وحتى اكتشفنا قطعة من فطر أسنان الدببة التي تطفو عالياً في شجرة اللبان الحلوة و # x2014a اكتشاف نادر سيكون مثالياً في موسم حصاد الربيع. بعد ارتفاعنا ، قمنا بتقييد زجاجة من Cr & # xE9mant بجوار النار وشربناها خلال مناقشة حول البحث المستدام عن الطعام وترميز الأطعمة البرية الفريدة في منطقتنا.

2. رامين يلتهب في سوق ويست سايد
بصفتي شخصًا ولد وترعرع في كليفلاند ، فإن أحد الأشياء المفضلة لدي لجذب الناس إلى مدينتي العادلة هو سوق ويست سايد. أمضيت أنا وفيران وبعض الطهاة الزائرين فترة ما بعد الظهر في التجول في السوق معًا. لقد تناولنا الرامن من Noodlecat وشاهدنا المتسوقين يملأون قاعة الطعام.

3. فروستيز المرميت وأعناق البط
في ليلة الأحد ، تعاون جميع الطهاة من مطاعم Team Sawyer & # x2014the Greenhouse Tavern و Noodlecat و Trentina & # x2014 على قائمة للمشاركة مع Ferran Adri & # xE0 و MOCA والطهاة الزائرين والمحليين الذين شاركوا في عطلة نهاية الأسبوع الرائعة. وشملت الأطباق علف ومخمرة تمبورا أبلاشيان ، زامبون برقبة البط ، فروستيز بالشوكولاتة والمارميت والبطاطا المقلية.

4. Adri & # xE0 & # x2019s تحدث في موكا
أعتقد أن وجود بطل أمر حيوي للنمو والاستكشاف & # x2014 يجعلك تدفع نفسك. فيران أدري & # xE0 هو بطل لي. سماعه وهو يتحدث صباح الاثنين وندوة # x2019 قد حل محل أي توقعات يمكن أن أتوقعها على الإطلاق. عند سماع سؤال ما ، كان فيران يأخذ وقفة قصيرة ، ليس لقلة ما سيقوله ، ولكن للتفكير في كيفية استخلاص إجابته بعناية. تألقه واضح.

5. الغوغاء فلاش ، السنجاب وحفاوة دائمة
في حفل العشاء الخاص الذي أقيم على شرف فيران في ترينتينا ليلة الاثنين ، كان طبقنا تجربة متعددة الأوجه. اشتملت على مجموعة من 60 من مراقبي الفلاش الراوي Chartreuse & # x2013 كمأ أبيض تم اصطياده محليًا السنجاب والطيهوج والأرنب roulade ونحل العسل المحلى على شريحة من قرص العسل الخاص بهم. خدم الفلاش موب الضيوف الذين ارتدوا سماعات إلغاء الصوت التي كانت تحكي قصة طبقنا. لقد كانت لحظة سريعة الزوال عاشها 60 شخصًا فقط ، بمن فيهم بطلي ، فيران أدري & # xE0. بمجرد تنظيف الأطباق ، دخل فيران إلى ليلة كليفلاند النشطة بحفاوة بالغة.

يمتلك الشيف جوناثان سوير ، وهو كليفلاندر فخور ، ويدير ستة مفاهيم بما في ذلك الرائد الخاص به Greenhouse Tavern و Noodlecat و Sawyer & # x2019s Street Frites و SeeSaw Pretzel Shoppe في المدينة. وهو مرشح لمؤسسة جيمس بيرد لعامي 2013 و 2014 لأفضل طاهٍ: البحيرات العظمى ، وفي عام 2010 تم تكريمه كأحد أفضل الطهاة الجدد في Food & amp Wine & # x2019s. ظهر Chef Sawyer في العديد من البرامج التلفزيونية الوطنية بما في ذلك Bizarre Foods America مع Andrew Zimmern و Iron Chef America و Dinner Impossible و Unique Eats و Best Thing I Ever Ate. عندما لا يكون جوناثان في المطبخ يكون محاطًا بأسرته: زوجته ، أميليا ابنه ، كاتشر ابنته ، لويزيانا كلاب البطاطس وفيتو ، والدجاج أكورن ، الأرنب ، الدب والحبار. يعتبر Jonathon من الداعمين الدؤوبين للحركة الخضراء والزراعة المحلية والشركات المستدامة في شمال شرق أوهايو وفي جميع أنحاء البلاد.


بن شوري

نشأ شيوري في مزرعة في نيوزيلندا ، وقام بتغذية النباتات البرية لأطول فترة ممكنة. انتقل إلى أستراليا في العشرينات من عمره ، وحوّل مطعمه في ملبورن أتيكا إلى أحد أفضل المطاعم في العالم. حضر Cook It Raw في اليابان وبولندا

عندما وصلنا إلى مطار طوكيو ، كان هناك اجتماع إعلامي ، ربما يضم 35 صحفيًا ومصورًا. أتذكر أنني مشيت مع رينيه ريدزيبي وقلت: "أتساءل من ينتظرون؟" وقال: "أعتقد أنهم هنا من أجلنا ، أيها الطاهي". كان الأمر سرياليًا. ركبنا هذه الحافلة السياحية الكبيرة وطاردنا عدد قليل منهم على الطريق السريع. في إحدى المرات توقفت سيارة إلى جانبنا وكان هذا الرجل الذي يحمل كاميرا فيديو ، ورأسه وكتفيه من النافذة ، كان يصور الحافلة للتو.

كان أول طبخ لي خامًا صعبًا ، شخصيًا. قبل أن أغادر مباشرة ، مات صديق لي ، تاجر أسماك بالجملة يدعى جيسون جوري. لقد أصبت أيضًا بلمسة من الاكتئاب - ربما لا أحب أن أقول هذه الكلمة ، لكن الحقيقة هي أنني كنت أشعر باللون الأزرق حقًا ، وكوني مع الرجال في اليابان أعطاني دفعة. عندما تصل إلى مستوى معين كطباخ ، لا يوجد سوى الكثير من الأشخاص الذين يفهمون ما تمر به. كوني مع أصدقائي في Cook It Raw أعطاني الروح للاستمرار.

اليابان كمجتمع منظم للغاية وفي بعض الأحيان شعرت وكأنني ثور في محل شاي من حيث الآداب. من ناحية أخرى ، كانت بولندا أشبه بالعودة إلى نيوزيلندا. بالنسبة لطبقتي ، نظرت إلى تراثي الخاص: تقليد ماوري للطهي يسمى هانجي. تقوم في الأساس بحفر حفرة في الأرض ، وإشعال نار ضخمة ، وعندما تحترق ، تضع الطعام على الصخور الساخنة ، وتغطيتها بالتربة وتتركها لمدة 10 ساعات تقريبًا. لذلك قمنا بإعادة إنشاء هذا في بولندا مع طفلين من الخنازير البرية.

عندما حان وقت تقديم الطبق ، قمنا بتشغيل أغنية Ramones Pet Sematary وكان الناس يرقصون على الطاولات ، يتذمرون. كان الجميع يضحكون وكنت مثل: "يا رجل ، لقد فعلنا هذا في البلد الصحيح!"


البولي 2005-2011 ، فيران أدريا ، جولي سولير ، ألبرت أدريا

السعر 750.00 دولارًا أستراليًا السعر 625.00 دولارًا كنديًا السعر واليورو 525.00 السعر والجنيه 425.00 السعر 625.00 دولارًا السعر 625.00 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

البولي 2005-2011 هو كتالوج مطعم elBulli ، الذي كان يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره أفضل مطعم في العالم حتى إغلاقه في عام 2011. بعد حصوله على ثلاث نجوم ميشلان من 1997 إلى 2011 ، وصوّت بانتظام & # 34 أفضل مطعم في العالم & # 34 من قبل لجنة من 500 صناعة من المحترفين ، كان elBulli في طليعة مشهد المطاعم منذ أن أصبح فيران أدريا رئيس الطهاة الوحيد في عام 1987. افتتح المطعم لمدة ستة أشهر فقط كل عام حتى يمكن قضاء بقية العام في تطوير قائمة جديدة تمامًا لكل موسم . استغرق العمل في التطوير ساعات عديدة في إنشاء كل طبق مذهل في ورشة elBulli المصممة لهذا الغرض في برشلونة ، وقد أثرت ابتكارات تذوق الطعام للفريق الإبداعي على المطاعم والطهاة في جميع أنحاء العالم.

البولي 2005-2011 يتكون من سبعة مجلدات ، واحد لكل موسم افتتح فيه المطعم بين عامي 2005 و 2011. ويبدأ كل مجلد بفهرس من صور كل طبق تم تقديمه في المطعم خلال تلك السنة وينتهي بوصفات مفصلة توضح كيفية صنعه. كل مكون. هناك أيضًا ملاحظات حول المكونات التي يصعب العثور عليها والتقنيات الجديدة والتشطيب والعرض التقديمي. يتم تقسيم الوصفات حسب الدورة ، وفقًا للهيكل الفريد لقائمة elBulli: الكوكتيلات والوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات المسبقة والحلويات والتحول.

يركز المجلد الأخير ، التحليل التطوري ، على التطور الإبداعي للمطعم والاكتشافات الرئيسية وإنتاج وتحليل التأثيرات والأساليب الإبداعية التي كانت بارزة خلال كل موسم. ستغطي الفصول المنتجات والتقنيات والتقنيات الجديدة على أساس سنوي ، وتبحث بعمق في كيفية الجمع بين جميع العمليات لدفع المأكولات باستمرار في elBulli إلى الأمام.

تم تقديم هذه الأحجام الشاملة بشكل جميل في حقيبة برسبيكس الأنيقة ، وتسمح بوصول غير مسبوق إلى عبقرية فيران أدريا والإبداع الذي جعل البولي أسطوريًا. إضافة أساسية إلى رفوف أي شخص مهتم بفن الطهو الحديث ، هذه هي الفرصة الأخيرة لكشف أسرار المطبخ الأكثر ابتكارًا في العالم ، وهو مغلق الآن إلى الأبد.

تحديد:

  • التنسيق: 7 حجم ، غلاف مقوى
  • الحجم: 315 × 240 مم (12 3/8 × 9 1/2 بوصة)
  • الصفحات: 2720 ص
  • الرسوم التوضيحية: 1400 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714865485

انضم فيران أدريا إلى موظفي شركة البولي في عام 1984 وتقدم بسرعة ليصبح رئيس الطهاة. اشتهر بتقنياته الرائدة في الطهي ، وقد تم الإشادة به - وتقليده - في جميع أنحاء العالم ، وفاز بثلاث نجوم ميشلان لـ elBulli ، إلى جانب العديد من الجوائز الأخرى. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، كان فيران يحاضر في جميع أنحاء العالم ويطور elBullifoundation ، وهي أكاديمية للطهي ومركز أبحاث ، في موقع المطعم السابق. من المقرر افتتاح المؤسسة في عام 2015.

عمل جولي سولير في غرف تناول الطعام في العديد من المطاعم في إسبانيا قبل أن ينضم إلى البولي كمدير مطعم في عام 1981. بالإضافة إلى تعيينه فيران أدريا ، قام بإحضار خدمة المنزل إلى مستوى لم يسبق له مثيل في إسبانيا. إنه أيضًا سلطة كبيرة على النبيذ.

انضم ألبرت أدريا إلى البولي في عام 1985 وسرعان ما طور شغفه بالفطائر. كان المدير الإبداعي لورشة elBulli ، بالإضافة إلى كونه مسؤولاً عن العالم الجميل. منذ إغلاق elBulli في عام 2011 ، واصل ألبرت افتتاح مكانين جديدين في Barcelona Tickets ، وهما بار ومطعم تاباس ، وبار كوكتيل 41 ° ، وكلاهما لاقى استحسانًا كبيرًا.

"البولي 2005-2011 يواصل إرث فيران المثير للإعجاب والمعاصر. لا تتعلق هذه المجلدات بمن أنت أو بماذا تطبخ - إنها تتعلق بفهم نظرية جديدة للطبخ والمطبخ. لم يقترب أحد من تحقيق ما فعله لهذه الصناعة. يجب على أي طباخ شغوف & # 34 & # 8212دانيال بولود ، شيف ومالك ، The Dinex Group

"البولي 2005-2011 هو مصدر إلهام للطهاة للتساؤل باستمرار عن الوضع الراهن & # 34 & # 8212ديفيد تشانغ ، رئيس الطهاة ومؤسس Momofuku

& # 34 يتعمق الكتالوج في بعض أكثر سنوات elBulli تأثيرًا ، ويوضح تقنياته وعروضه التقديمية الرائدة. أشياء دماغية ، بالتأكيد ، لكننا لا نتوقع أقل من ذلك من رجل حلم ذات مرة بصنع الآيس كريم الساخن. & # 34 & # 8212بالعافية

& # 34 من أكثر كتب الطهي المتوقعة لعام 2014. & # 34 & # 8212صباح الخير امريكا

& # 34 بعد مائة عام من الآن ، لن يتم فهم الطبخ بدون وجود فيران أدري & # 225. هذه المجموعة المذهلة من الأفكار والنكهات والتصميمات هي نافذة على واحدة من أكثر العقول إبداعًا في العالم وتكشف عن الإرث الذي تركه فيران وفريق البولي في عوالم المطبخ والفن. & # 34 & # 8212خوسيه أندريس ، رئيس طهاة ومطعم ، ثينك فود جروب

& # 34 هادي. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن خلاصة وصفات تزن 18 كيلوغرامًا توثق عملًا في الحياة. في حالة السيد Adri & # 225 ، إنها مجرد شريحة. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34 إنه ساحر رئيسي نادر سيفرق الستار عن طيب خاطر. & # 34 & # 8212فوربس لايف

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli غيرت عالم الطعام. ثم أغلق. لكن Adri & # 225 وجد طريقة لإعادة الأطباق الملحمية & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 مجموعة مذهلة من الوصفات والتقنيات من فريق غيّر إلى الأبد الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. ملهمة بجنون & # 34 & # 8212شون بروك ، الشيف التنفيذي ، Husk ، McCrady's و Minero ، ومؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا Heritage


وصفات فارو رائعة

Farro عبارة عن حبة متوسطية مناسبة بشكل خاص للسلطات الدسمة ، ولكن هناك الكثير مما يمكن أن يفعله هذا المكون الرائع. استفد من نكهة البندق اللذيذة من farro مع هذه الجوانب البسيطة والأطباق الرئيسية الصحية.

متعلق ب:

تصوير: Renee Comet & copy2013، Television Food Network، G.P. كل الحقوق محفوظة.

تصوير: كانا أوكادا و copy2012 ، كانا أوكادا

تصوير: ستيفن جونسون و copy2014، Television Food Network، G.P. كل الحقوق محفوظة

تصوير: Renee Comet & copy2013، Television Food Network، G.P. كل الحقوق محفوظة

تصوير: Anders Krusberg & copy2015، Television Food Network، G.P. كل الحقوق محفوظة

الكمال فارو

من السهل أن تقع في حب النكهة اللذيذة والمكسوة لحبوب القمح الصحية هذه ، ولكن قد تكون مترددًا في طهيها في المنزل نظرًا لسمعتها في كونها صعبة التحضير. هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة. قد يكون الجزء الأصعب هو معرفة نوع farro الذي حصلت عليه و rsquove و [مدش] يأتي في حبوب كاملة وشبه لؤلؤية (تتم إزالة بعض النخالة) ولآلئ (تتم إزالة جميع النخالة) و [مدش] وهذا غير مذكور في جميع العبوات. جميع الأنواع لها أوقات طهي مختلفة قليلاً وتمتص كميات مختلفة من السائل ، لذا فإن أفضل طريقة لطهي farro بشكل مثالي هو غليها مثل المعكرونة وتلبسها وتتبيلها بعد خروجها من القدر. إن تحميص الفارو في مقلاة قبل الغليان يعزز نكهة الجوز أكثر.

سلطة فارو بالطماطم والاعشاب

اجمع سلطة سهلة من الطماطم المفرومة ، والفارو اللذيذ ، والثوم المعمر الطازج المقطّع والبقدونس الإيطالي لتناول وجبة غداء مرضية أو الدورة الأولى في نزهة أو حفلة.

سلطة الخيار والبطيخ والفارو مع جبنة الفيتا

هذه هي السلطة الصيفية المثالية و [مدش] الذي يصطف الجميع في الطهي. الشمام والخيار والنعناع الطازج هي القاعدة المنعشة. تضيف طماطم الكرز الحلوة ملاحظات مشرقة (ولونًا!) ويضفي farro طعمًا رائعًا وجوزًا. فيتا مالح وخل نبيذ أحمر لاذع يكملان النكهات في هذه السلطة سهلة التحضير.

شوربة ثلاث بصل فارو

حساء البصل الفرنسي هذا يتخلى عن الخبز المحمص من أجل farro اللذيذ.

فارو بيلاف

يُمزج الفارو المطبوخ مع الزبيب والفستق والبقدونس للحصول على جانب صحي يشبه طبق الأرز المفضل لديك.

سلطة فارو والذرة

ستجد farro مع الحبوب الكاملة في متجر البقالة أو سوق الأطعمة الصحية (بالقرب من الكينوا) ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليها ، يمكنك استخدام الشعير في هذه السلطة البسيطة المليئة بالنكهات الصيفية.

أرز صحي مقلي بفارو

Farro هو نوع إيطالي من القمح مع الحبوب التي تصبح طرية ولذيذة مع الطهي. غالبًا ما يتم إضافته إلى الحساء والريزوتو ولكنه يعمل كبديل رائع للأرز في هذا القلي السهل.

مخبوز فارو وجوز سكواش

تقول Ina ، & ldquo "هذه وصفة من طاهية كاليفورنيا ماريا سينسكي. النكهات والقوام مذهل."

جمبري وجرجير وسلطة فارو

هذا الروبيان والجرجير وسلطة فارو ستجعلك تشعر بالرضا التام ولكنك لست محشوًا.

فارو بالجبن والاعشاب

يقدم Farro لقمة دسمة لطبق Giada & rsquos المخبوز المكون من جبنتين.

Farro Risotto مع الشمر

استخدام farro بدلاً من الأرز يجعل هذا الريزوتو لذيذًا وخاليًا من الضجة.

سلطة فارو البحر المتوسط

Farro ، حبة إيطالية كاملة تشبه في قوامها الشعير أو توت القمح ، تضفي لقمة لذيذة على سلطة Giada & rsquos الشبيهة بالمعكرونة المتوسطية.

باستا مع فارو

مستوحى من ورنيش الكاشا ، وهو طبق يهودي كلاسيكي ، يستبدل هذا الطبق الحنطة السوداء برباط الفارو وربطة العنق بأوريكيت. ضعي المعكرونة والحبوب المطبوخة في صلصة الزبدة البنية لنكهة غنية وبسيطة.

وعاء حبوب لحم الخنزير والأناناس

سواء كنت ترغب في عشاء سهل أو غداء مُرضٍ ، فإن وعاء الحبوب هذا سيفي بالغرض. صلصة الأناناس الحلوة تجعل الاقتران المثالي مع لحم الخنزير المتن المشوي بينما يربط farro الطري كل شيء معًا.

هيربيد فارو بيلاف

احصل على محصول الحبوب الكاملة مع سلطة مصنوعة من البندق والمضغ farro. يمكنك العثور على farro في سلال البضائع السائبة في البقالة أو متجر الأطعمة الصحية ، أو مع الحبوب الكاملة المعبأة الأخرى.

الحبوب الكاملة و كاسوليت الديك الرومي

هذا الطاجن لذيذ للغاية ، بفضل الديك الرومي كيلباسا ، ومعبأ بالألياف بمعدل 15 جرامًا لكل وجبة (أكثر من نصف الكمية اليومية المقترحة!). يمكن تجميد بقايا الطعام لمدة تصل إلى شهر واحد.

فارو مع الخضار بالكراميل والتفاح

حقق أقصى استفادة من المنتجات الموسمية عن طريق تقليبها بالفارو والملح وقليل من رقائق الفلفل الأحمر.

سلطة فارو مع الهليون والطماطم وسلطة الريكوتا

يتم تحميص Farro حتى يصبح الجوز قبل أن يغلي حتى يصبح ممتلئًا ولذيذًا ثم يُقلب الهليون والطماطم وتتبيلة بسيطة من الليمون وزيت الزيتون.

الجوز الاسكواش ، وسلطة كالي وفارو

للحصول على عشاء بنكهة الخريف التي تكون & rsquos مثالية لقضاء ليالي الأسبوع ، اجمع بين farro واللفت والقرع المشوي والدجاج المشوي وخل الخردل.

كراب فاروتو مع البازلاء

هل تبحث عن طبق رئيسي أنيق؟ يُطهى الفارو في مرق الكركند حتى يصبح طريًا ودسمًا ، ثم يُمزج جبن البارميزان ، وسرطان البحر ، والبازلاء ، وبرش الليمون. تضيف الأعشاب الطازجة اللمسة النهائية (ولونًا جميلًا من الألوان!).

سلطة فارو تشارلي بيرد

Ina & rsquos سر لطعم farro؟ تطبخ الحبوب في مزيج من عصير التفاح والماء للحصول على لمسة رقيقة من الحلاوة. بمجرد أن يصبح الفارو طريًا ، فإنها تجمعه مع الجرجير والفجل وجبن البارميزان والفستق والنعناع للحصول على سلطة لذيذة ورسكووس مصممة لإثارة إعجابك.


خوسيه أندريس

يعد خوسيه أندريس أحد أكثر مؤيدي فن الطهو الإسباني نشاطًا ، ومع ذلك فهو يبعد آلاف الأميال عن وطنه. أصبحت إسبانيا وثقافتها في الطهي الآن أكثر دراية بالجمهور الأمريكي بفضل جهود وتصميم هذا المعجب الكبير بالمطبخ "المصنوع في إسبانيا". & # 160 لم يتوقف أبدًا عن العمل ، ووضع مشاريع جديدة وتنفيذها ، وكان هدفه الرئيسي هو لنقل جودة ونكهة وروح الطهي الإسباني التقليدي والرائد إلى الولايات المتحدة.
 

عندما يُسأل خوسيه أندريس ، لا يفوت أبدًا أي فرصة لذكر اسم مايستروه & # 160 فيران أدريا ، وهو طاهٍ يبحث عنه ويعتبره صديقًا جيدًا. وُلِد أندريس في & # 160Asturias & # 160 على الساحل الشمالي لإسبانيا لكنه درس تقديم الطعام في برشلونة. كان هذا هو المكان الذي بدأ فيه العمل بشكل احترافي كطاهٍ: أولاً في المطعم المملوك لجين لويس نيشيل ، ثم في البوليوكلاهما غرس فيه احترافهم وإبداعهم.

جاليو ، نقطة انطلاقه نحو النجاح

عند وصوله إلى الولايات المتحدة ، كان مستشاره كارميلو بوكوس، مطعم El Cid في نيويورك. وشرح ما يجب أن يقدمه مطعم تاباس إسباني جيد على الأراضي الأمريكية. & # 160 ثم انتقل إلى العاصمة للعمل مع مطعمي Rob Wilder و Roberto Alvarez's Proximo. ترأس المطبخ في Jaleo ، ساعد في إنشاء واحد من أول مطاعم التاباس الناجحة تجاريًا ونقديًا في البلاد ، ووضع المعايير للمطاعم الإسبانية والمطاعم الصغيرة الأخرى التي يجب اتباعها. مستوحاة من البحر الأبيض المتوسط ​​& # 160Zaytinya & # 160 تبعها بعد فترة وجيزة وبعد ذلك & # 160Oyamel Cocina Mexicana. في عام 2003 ، افتتح مبتكره & # 160minibar بواسطة جوزيه أندريس. في عام 2006 ، قام José و Rob بتحويل مطاعم Proximo إلى & # 160ThinkFoodGroup.

في أواخر عام 2007 ، وقع عقدًا مع مجموعة فنادق SBE والمصمم فيليب ستارك لإطلاق فنادق SLS ، وهي سلسلة فنادق يتولى فيها مسؤولية الطعام وتقديم الطعام ، حيث يلعب فن الطهي الإسباني & # 160 دورًا رائدًا ، بما في ذلك مطعم الوجهة المميز & # 160- البازار لخوسيه أندريس. صُنفت غرفة تذوق الشيف الحميمة ، Saam ، داخل البازار في بيفرلي هيلز ، أيضًا على أنها أفضل عشرة تجارب لتناول الطعام لا تنسى من قبل ناقد الطعام في لوس أنجلوس تايمز. ظهر البؤرة الاستيطانية الثانية لفندق SLS لأول مرة في ساوث بيتش في ميامي في عام 2012.

العيش في لاس فيغاس

كانت محطته التالية في لاس فيغاس ، حيث افتتح في عام 2010 ثلاثة مبانٍ في فندق كوزموبوليتان. بالإضافة إلى فرع جديد لـ & # 160Jaleo الشهير ، فقد أذهل José Andrés عشاق الذواقة بافتتاح & # 160é by José Andrés ، وهو مكان به 8 مقاعد فقط حيث يمكنك تجربة قائمة تتكون من 15-20 طبقًا تتميز بالمنتجات المستوردة ، الأغلبية منها إسبانية. وإذا لم يكن ذلك كافيًا ، فقد افتتح أيضًا & # 160China Poblano & # 160in Las Vegas ، حيث تجمع القائمة بين الطعام الصيني والمكسيكي. بعد الترويج للمطبخ الإسباني وعرضه على عشاق الطعام في الولايات المتحدة ، تبنى ثقافة التنوع الأمريكي وافتتاح مطاعم خارج منطقة الراحة المحلية الخاصة به ، وأطلق مطعمًا منبثقًا ، و # 160America Eats Tavern ، بالتزامن مع معرض What Cooking ، Uncle Sam؟ في الأرشيف الوطني (10 يونيو 2011-3 يناير 2012).

كان خوسيه أندريس يتلاعب بفكرة منذ عدة سنوات: استفد من شعبية طعام الشارع في أمريكا لتقديم المنتجات الطازجة والجبن والنقانق من إسبانيا إلى المشاة في واشنطن العاصمة. ابتداءً من مارس 2012 ، يمكن لأولئك الذين يزورون & # 160Pepe ، اسم شاحنة الطعام هذه ، اختيار مجموعة متنوعة من السندويشات بما في ذلك Butifarra Burger (برجر لحم الخنزير الإسباني مع & # 160alioli & # 160 و brava sauce) ، & # 160Escalivada ، Pepito de Ibérico (إيبيريكو المحمر لحم الخنزير ولحم الخنزير سيرانو مع الفلفل الأخضر المشوي والبصل بالكراميل والأليولي) ، أو الجبن المشوي الأسباني (مانشيغو ، مورسيا ، فالديون ، ميمبريلو وجبن الماعز الطازج).

مشاريع خارج المطبخ

وصلت حملة خوسيه أندريس لتعليم الولايات المتحدة حول المنتجات الإسبانية إلى إحدى ذروتها عندما سافر في جميع أنحاء إسبانيا لتصوير سلسلة من 26 برنامجًا ، تم بثها في عامي 2008 و 2009 ، والتي تعرض المناظر الطبيعية والوصفات والمنتجات النموذجية لمشاهدي قناة PBS TV. تتضمن قائمة المكونات المتوفرة دائمًا في مطاعمه & # 160لاسيرينا & # 160 جبنو pimentón و & # 160Cabrales & # 160Cabrales ، على الرغم من أنه ، في رأيه ، الثوم والبصل هما بريما دوناس في فن الطهي الإسباني. تشمل أطباقه المفضلة & # 160Bacalao ajoarriero & # 160 (سمك القد في صلصة الطماطم والفلفل الأحمر) و & # 160gazpacho & # 160 made by his & # 160Andalusian & # 160wife Patricia.

خوسيه أندريس ، الذي حصل على تقدير عام 2006 من جمعية مطاعم ميتروبوليتان واشنطن بصفته طاه العام ، هو أحد مديري مؤسسة DC Central Kitchen التي تقدم تدريبًا وظيفيًا في مجال الطهي للمشردين وذوي الدخل المنخفض. بصفته زائرًا متكررًا للبيت الأبيض ، فهو أيضًا مؤيد لحملة السيدة الأولى ميشيل أوباما "هيا نتحرك" لمكافحة السمنة والتي قام من خلالها بعروض طهي صحية.

في تشرين الثاني (نوفمبر) من عام 2010 ، كرمت وزارة الثقافة الإسبانية خوسيه بميدالية الفنون والرسائل المرموقة ، تكريمًا لجهوده في تعزيز الثقافة الإسبانية في الخارج. الإثنين 9 مايو 2011 رقم 160 فازت بجائزة جيمس بيرد للشيف الأمريكي المتميز ، وهي واحدة من أرقى الجوائز التي يمكن أن يحصل عليها طاه مقيم في الولايات المتحدة. وفي سبتمبر 2013 ، حصل خوسيه على جائزة Hispanic Heritage Award من مؤسسة Hispanic Heritage Foundation مما جعله أول طاهٍ في تاريخ الجوائز يتم تكريمه.

كان أحد مشاريعه الأخيرة التي أصبحت حقيقةً هو José Andrés Foods ، المملوك له هو ومجموعة ThinkFoodGroup الخاصة به. & # 160José Andrés Foods & # 160 يجلب مجموعة منتقاة يدويًا من منتجات الطهي الإسبانية إلى السوق الأمريكية ، مع التركيز على كبار المنتجين الحرفيين الذين يستخدمون فقط أفضل ما في البر والبحر.

في عام 2015 ، كشف José Andrés عن مفهوم مطعم جديد في واشنطن العاصمة. يدعي شريحة لحم البقر، ويركز على الخضار الطازجة. Beefsteak isn’t vegetarian, though its food proudly celebrates the unsung power of vegetables — as farm-fresh as possible, whether year-round favorites or the best of each season. Deliciously matched with hearty grains, freshly-made sauces, crisp greens, and flavorful toppings.

In 2017 this Spanish-born US-based chef José Andrés announced that he had has sealed the deal on a massive, 35,000 square foot space at 10 Hudson Yards, located just under the High Line (at 30th Street and 10th Avenue), to be opened late 2018. The food hall will be modeled after Eataly, but it will offer more and will feature Spanish food, running the gamut from formal options to tapas to wine bars. It will be loosely based on La Boqueria, Barcelona’s most famous market.  The chef is collaborating with Ferran and Albert Adrià to create a groundbreaking venue that will be a Spanish food-lover’s dream. This is the Adria brothers’ first project in the US, and Andrés’s 27th.
 

In 2018 Spanish chef Jose Andrés has been nominated for the ultimate distinction: the Nobel Peace Prize for 2019. He was officially nominated by Democratic Congressman John Delaney.

According to the Washington Post, Delaney said that “ Because of Mr. Andrés’s work, millions of people have been fed… This is the most basic human need and Mr. Andrés has proven to be world-class in this essential humanitarian field. With an incredible spirit and an innovative mind, Mr. Andrés is solving one of the world’s ancient problems and supplying world leaders with a new road map to provide more effective disaster relief in the future.”


‘Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants’

“A guide from the real experts!” shouts the cover of “Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants.” It’s a more-than-700-page compendium of restaurants in locales all over the world recommended by luminary chefs who work in or travel frequently to those cities.

More than 400 chefs contributed to the project, whipped out by Phaidon Press -- which seems to be able to publish a cookbook faster than you can say “Martin Berasategui.”

“Over the years the Phaidon food team . could count on Ferran Adrià to recommend the best tapas bars in Barcelona René Redzepi always directed us towards Copenhagen’s finest places for breakfast and Daniel Patterson never let us down when it came to finding a bargain bite in San Francisco. . [We] hatched a plan to create something with what we realized was very privileged information,” the publisher says.

Chefs including Gaston Acurio in Lima, Peru Massimo Bottura in Modena, Italy Fergus Henderson in London and many more marquee names were asked questions such as where they eat most regularly, what is their favorite place for breakfast, what is their favorite bargain meal, and where do they celebrate a special occasion. The book is Europe-heavy but also covers Asia, Africa, Australia and North and South America.

Most entries, which are divided by city but are listed in no particular categories, are fairly basic, detailing who recommended the restaurant its hours, price range, cuisine and what it’s recommended for -- late night, bargain, breakfast, worth the travel, etc. Some entries have lengthier descriptions from the editor, Joe Warwick, and others include quotes from the recommending chefs.

In Barcelona, Spain Albert Adria says Cafe Viena “serves the best Iberian ham sandwich.” And if you go to l’Indret de Semon, “order any dish that features” the Benfumat salmon, guides the book. At O Magazine in Genoa, Itay, “try the tiny anchovies, the very best spaghetti vongole, and the incredible salt-baked whole sea bass with new potatoes and Ligurian olives,” says Robert Marchetti. The restaurants recommended by the greatest number of chefs in Paris? L’Ami Louis and Le Comptoir du Relais.

And among the recommended restaurants in Los Angeles: Angelini Osteria, Park’s BBQ, Urasawa, Asanebo, Manhattan Beach Post, Jitlada, Loteria Grill, Pollo a la Brasa -- more than 50 in all.

“Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants,” Phaidon Press, $19.95.


المزيد من العناصر لاستكشافها

From Publishers Weekly

إعادة النظر

Although foodies will surely love this book, Abend's gift for storytelling will leave most readers deeply satisfied. Highly recommended, especially in the wake of the mixed reception of Colman Andrews's recent Ferran .
--Library Journal

In the history of writing about restaurants, there have been few books displaying more sensitivity, insight, sympathy, and wisdom about the strange life--half pure art, half pure lackey--of the modern cook.
--Adam Gopnik

"Over the course of the last 25 years, Ferran AdriÀ has become both icon and iconoclast, an international bellwether for the future of food. In The Sorcerer&rsquos Apprentice, Lisa Abend gives us an illuminating new look at the most influential chef of our time through the kaleidoscopic lens of his thirty-five stagiaires. An accomplished journalist and agile storyteller, Abend immerses herself in the heat, the anxiety, and the ingenuity of this pressurized little world, bringing the characters—and the kitchen—to life. It's a fascinating glimpse into a culinary rite of passage, and the incomparable genius behind it."

--Dan Barber, Executive Chef and Co-owner of Blue Hill Farm

" The Sorcerer's Apprentices is a fascinating, well-reported, and dramatic account of life behind the lines at the world's most renowned restaurant, elBulli. Unimpeded by the language barrier that has prevented English-speaking journalists from conveying a full, clear picture of Ferran AdriÀ, Abend gives a sense of what his extraordinary, ground-breaking kitchen is actually like on the inside, from the vantage of the cooks. This is a worthy addition to the literature of the professional kitchen and a pleasure to read."

--Michael Ruhlman, author of Ratio و The Making of a Chef

&ldquoPart Dali, part Einstein, part modern-day Escoffier--superchef Ferran Adria of elBulli is one of the greatest creative minds of our time. Now Lisa Abend reveals what it's like to actually work in this genius's kitchen. Her formidable reportage, astute cultural observations, and keen eye for detail have produced a fascinating chronicle of the life-changing adventure undertaken by elBulli's lucky band of kitchen apprentices.&rdquo

--Anya von Bremzen, author of The New Spanish Table

"The author provides countless descriptions of an undeniably dazzling creative process and of foods that, even on paper, have the power to delight and amuse.

A gastronomical feast and a rare chance for gourmet enthusiasts to witness the creative process behind some of the world&rsquos most innovative cuisine." -- Kirkus

نبذة عن الكاتب

Excerpt. © Reprinted by permission. كل الحقوق محفوظة.

June, or the Machine

& ldquoQ uemo. Quemo. Quemo, quemo, quemo. Quemo. QUE-mo!&rdquo

The most important thing the stagiaires learn on their first day at elBulli is this word: quemo. Literally, it means &ldquoI burn.&rdquo The ones who don&rsquot speak Spanish don&rsquot know that, however, and so, as they mouth the strange word in the early days before it becomes reflex, it comes out a question, one often formed, it seems, in their own language: Kay-moh? QuÉmeau?

At the restaurant, quemo is an all-purpose warning: behind you, coming through, hot stuff, watch your back. There is no room for variation in this kitchen, where forty-five chefs and cooks and stagiaires and dishwashers from different countries are constantly moving, and so one word must carry the burden of many kinds of caution. If you listen closely, you&rsquoll hear it in the background of the louder, more obvious din created by the Thermomix whirring and coconuts being cracked and orders being fired and marrow bones being sawed apart and the occasional plate crashing to the floor. It is always there, like a looped soundtrack, this steady chorus of quemoس.

The cooks are supposed to say the word as they round the treacherous bend between the small kitchen and the main one or step through the portal that divides the hot stations from the cold—an alert on a blind curve. Some, however, repeat it as they pass through any crowded area of the kitchen, rhythmically announcing each step— &ldquoQUEmoQUEmoQUEmo&rdquo—so that the word becomes a mantra against accidental bumping and other calamities. Admittedly, this produces something of a boy-who-cried-wolf situation: how do you know when something really is hot? For that, the kitchen has spontaneously devised variations: quemo mucho for when a cook takes a hot pan from the flattop and turns around to empty its contents at his station—in other words, when something really is hot.

Except for when it isn&rsquot. Aitor Zabala, the chef de partie of Cold Station, says, &ldquo Quemo mucho&rdquo as he takes a tray of Ponds, delicate glass bowls of ice that will become one of this year&rsquos stellar dishes, and moves them from one freezer to another. In other words, he says &ldquoQuemo mucho&rdquo not when he is burning a lot but when he is freezing. The other variations are a little more reliable: quemo mÁximo is used for pots of boiling oil and other potentially disfiguring substances. And this being elBulli, at least twice a day comes the warning quemo nitro, as two of the cooks—protective goggles strapped to their heads, a cloud of smoke trailing behind them—haul a tank of liquid nitrogen back to the cold station.

Quemo has its personal variations as well. Katie Button never completely loses the querulous tone of the first day for her, quemo will always be a question. Luke Jang puts the accent on the second syllable, which has the effect, like so much of what he does, of making his version seem faster, more efficient. For Luis Arrufat, quemo is a kind of personal manifesto, a bellowed I am here!, as if he were the lead in a musical who, having already walked onstage and puffed out his chest, still feels the need to signal that he is about to commence singing. The chefs de cuisine, Eduard Xatruch and Oriol Castro, get away with not saying it at all it&rsquos a sign of their authority that they can assume that any person with whom they might collide will say it first. When they do use the word, it carries a distinctly didactic tone, as if to say, &ldquoRemember? This is how you&rsquore supposed to do it.&rdquo Ferran doesn&rsquot have to say &ldquo Quemo&rdquo either, of course, but he often does, accompanying it with a swift flick of his hands, so that it takes on a meaning unique to him: Would you please get the hell out of my way?

The stagiaires learn another word today, too: oÍdo, or &ldquoheard.&rdquo Used the way an English speaker might say &ldquoroger,&rdquo oÍdo is an acknowledgment that you&rsquove heard what the speaker has said. At elBulli, &ldquooÍdo&rdquo is what you say when you are chef de partie and the person expediting has just called an order that will come from your station—you&rsquore acknowledging that you heard the request, and you&rsquove started working on it. But since oÍdo is a hierarchical signifier—you say it only to those above you—the stagiaires say the word a lot more than anyone else. After all, they are the ones doing the restaurant&rsquos grunt work—cleaning schmutz from the rabbit ears that will be fried into something resembling potato chips, splitting open tuna spines to release the translucent blob of marrow, turning dozens of pieces of rhubarb into something resembling sea cucumbers.

When the stagiaires receive instruction or criticism ( We need more ears. You call that a sea cucumber? That&rsquos a fucking zucchini!), they are supposed to reply with &ldquoOÍdo&rdquo—I heard you, got it, I&rsquom on it. Sometimes Ferran will make a suggestion to the group and then, like a mostly benevolent drill sergeant and his &ldquoI can&rsquot HEAR you!,&rdquo will ask, &ldquoOÍdo, cocina?&rdquo On those occasions the stagiaires will respond in unison with their own robust &ldquoOÍdo!&rdquo But usually the word is uttered by an individual, with varying intonations of enthusiasm or resentment, to demonstrate that he understands what the next task is. For despite the fact that many of them have cooked in important restaurants around the globe—Tetsuya&rsquos, noma, the French Laundry, Alain Ducasse—the thirty-two stagiaires in elBulli&rsquos kitchen are now on the bottom rung of the most famous restaurant in the world. And on the bottom rung, there is always something else to do.

A table at elBulli is the holy grail of reservations for food lovers around the world, but a stage there is even more desirable for young, ambitious cooks. Each year, roughly three thousand apply for the privileged opportunity of passing six months as stagiaires—technically the word means &ldquointerns&rdquo or &ldquoapprentices,&rdquo but it translates metaphorically as &ldquokitchen slaves&rdquo—at its stove tops. The high regard in which the restaurant is held, as well as the chance to receive instruction from AdriÀ and his chefs, explains why apprentices travel, at their own expense, from Seoul and Bologna and Los Angeles and Caracas to the tiny, overbuilt town of Roses on Spain&rsquos Costa Brava. It is also why they agree to work fourteen hours at a stretch in exchange for one meal a day, a bed in an unattractive apartment, and exactly no pay. It is why they stand practically still for seven of those hours, their feet planted at the center counter, squeezing the germ from thousands of kernels of corn or trimming the slime off anemones. If they make it through the six months that elBulli is open, they are able to say that they have worked in the best restaurant in the world. Luca Balboni, one of 2009&rsquos three Italian stagiaires, puts it like this: &ldquoA stage at elBulli is like a baptism. Without it, you&rsquore not really a Christian.&rdquo

Yet it wasn&rsquot that long ago that a stage in Spain would have been more like an excommunication. &ldquoIt would be like saying you were going to go train in Turkey or someplace,&rdquo says chef Dan Barber of New York&rsquos Blue Hill restaurant. &ldquoInteresting in an ethnographic way, but it would have meant you weren&rsquot serious about cuisine.&rdquo Indeed, as late as the 1980s, Spanish food had almost no reputation at all when expatriates such as Gerry Dawes and Janet Mendel began writing about it, they had to persuade skeptics that there was more to Spanish cuisine than paella and gazpacho. That Spain is now the most exciting and admired place to work for a serious student of cuisine is the result of the labor of dozens of innovative chefs and hundreds of exceptional producers. But in its origins, the phenomenon is almost entirely attributable to Ferran AdriÀ.

The stage is a remnant of Europe&rsquos medieval guilds. In fact, it is older than restaurants themselves and in its traditional form more akin to the voluntary indenturing that a young man would undertake in order to learn to print books than anything you might see on Top Chef. These days, a formal apprenticeship is no longer mandatory for an ambitious chef, and the modern incarnation of the stage is most often an internship arranged by his culinary school—with all the abuse-avoiding oversight and regulation that implies. Or it can be an impromptu passage: a young cook asks to spend a week or a month in the kitchen of an established restaurant, doing the drudge work—peeling the potatoes, cleaning the snails, chopping the garlic—in exchange for the chance to learn from a chef he admires.

But at elBulli, the stage remains a formal training period, with a beginning and end that coincide more or less exactly with the six months that the restaurant is open. Prospective stagiaires send in their applications a year in advance, so that a few months before the season begins, the restaurant has compiled a collection of cooks eager to indenture themselves. With only thirty-two slots to fill, the odds are against most of them. Those who do get in have Marc Cuspinera to thank.

For years, Marc was elBulli&rsquos chef de cuisine, but these days he oversees an odd combination of administrative and design work for the restaurant. With his longish sideburns and gently ironic sense of humor, he could be running a retro record shop in Brooklyn selling vinyl records. Instead, he is in charge of a broad category of tasks at elBulli that include scheduling photo shoots of.


The Daily Meal produces original content and videos from editors, industry insiders, and the user community. The website features nine channels (Cook, Eat/Dine, Drink, Travel, Entertain, Best Recipes, Holidays, Lists and Community) and 24 city pages (Atlanta, Austin, Boston, Charleston, Chicago, Denver, Houston, Kansas City, Las Vegas, Los Angeles, Miami, Nashville, New Orleans, New York, Philadelphia, Portland, San Diego, San Francisco, Seattle, St. Louis, Toronto, Twin Cities, Vancouver, and Washington D.C.). [4] Visitors to the site can upload their own stories and recipes through the community channel. The Daily Meal also produces annual reports, including: the 50 Most Powerful People in Food, 25 Best Craft Breweries in America, 101 Best Restaurants in America and 150 Best Bars in America. [5] The content published on The Daily Meal is available to the general public free of charge.

The Daily Meal was launched in January 2011 by Spanfeller Media Group, a venture backed Web-based content company led by Jim Spanfeller. The Daily Meal provides both original content and that which is aggregated from various contributors and media partners. [6] The website draws over 8 million unique visitors per month, according to Google Analytics, and ranks as one of the fastest-growing content sites of all time.

In February 2012, the site unveiled a new homepage design and launched The Daily Meal Video Network, a video platform fully owned and operated by The Daily Meal. [7] The Video Network is available across the site’s multiple channels and offers features including step-by-step recipe guides behind-the-scenes looks into trendy eateries and discussions with top chefs and culinary stars. [8] The Daily Meal launched The World of Wine in July 2013, one of largest resources for wine lovers available on the web. Covering more than 60,000 wines, the special section merges thorough descriptions of the world's wine regions and grape varieties, with tips on wine–food pairings, recipe ideas, winemaker's notes, and suggestions for similar wines. [9]

The Daily Meal is under the editorial direction of Colman Andrews, a co-founder and former editor-in-chief of Saveur magazine. Andrews is also a recipient of eight James Beard Awards and the author of numerous cookbooks. His most recent work for Chronicle, The Country Cooking of Italy, was named International Cookbook and Cookbook of the Year by the James Beard Foundation in 2010. Colman has been a regular guest chef on NBC's Today Show, and has appeared on صباح الخير امريكا, several PBS programs, the Food Network, the Lifetime Channel, the Discovery Channel, and numerous regional cable and morning talk shows. [10]

The Daily Meal has an editorial team of 15, based in the Financial District of New York, as well as contributors nationwide.


Lighthearted Locavore


The key to good Peking duck is the many-stage and all-day process of drying the skin, removing excess fat and glazing the bird with aromatic ingredients so that the roasted bird is crispy on the outside, lean, not greasy, and very moist on the inside.

Choose fresh -- never frozen -- Long Island duckling, whenever possible. And start cooking the night before or early in the morning to allow the skin to dry out before cooking. Drying the skin is step one . Hang it using a string wrapped under its wings and over a kitchen cabinet knob and use a fan to speed up the process.

While the duck is drying, you can go shopping for fresh vegetables to serve. I like to mix green and purple scallions, and serve a side dish such as bok choy.

A 5-minute bath in a honey glaze is step two. Lower the duck into the wok so as not to splash the hot liquid.

Step three is drying the freshly glazed skin again using the same method as step one. The Time-Life recipe calls for one hour in front of a fan at this stage however, I followed other recipes that called for longer drying times (the drier the skin the crispier the duck).

Rolling the Peking Duck Pancakes (Photo: Lexi Van de Walle)

Diving the Pancakes (Photo: Lexi Van de Walle)
Steaming the Pancakes (Photo: Lexi Van de Walle)

Bath:
8 أكواب ماء
¼ cup honey
4 slices ginger root, sliced 1/8” thick
2 scallions

Wash duck. Wipe dry and tie string under wings. Hang in a cool place in front of an osillating fan for 2 hours. Fill a large wok with bath ingredients. Stir and boil. Lower duck into the boiling liquid and ladle liquid over duck to moisten all sides (continue for 5 minutes). Hang duck again and fan for 3-6 more hours.

يسخن الفرن على 375 درجة. Place duck breast side up on rack in a roasting pan filled with 1 inch of water. Roast for one hour. Lower to 300 degrees (F), turn duck breast side down and roast 30 minutes. Turn breast side up again, roast 30 minutes until internal temperature reaches 180 degrees. Let sit on top of the stove for 15 minutes before carving. Using a sharp knife cut off crispy skin, carve legs and wings from the bird and slice the meat. Cut the skin into neat bite size pieces and the meat. Serve skin, legs and wings, and duck meat on separate serving platters.

Brush sauce onto pancake using scallion brush, add duck, some crispy skin, and scallion garnish. Roll pancake like a taco and eat. يخدم 4.

Beverage Pairing: Serve with red or white wine: white Riesling or red Pinot Noir. Long Island has some great wines to pair with the Long Island duck.

وصفة
Beach Plum Sauce
Heat until bubbling and let co ol: ½ cup of beach plum jam, 1 tablespoon of local honey, 1 tablespoon of brown rice vinegar, ½ tablespoon of grated ginger root and ¼ teaspoon of Thai pepper.

وصفة
الفطائر
For a video and tasty recipe, check out Videojug’s How to Make Chinese Pancakes.
You’ll need flour, water, sesame oil, sugar and a few special tools, including a rolling pin, cookie cutter and stop watch. Pancakes can be made ahead and steamed right before serving.

ABOUT THE LOCAL FOODS
Crescent Farms: Of literally hundreds of Long Island duck farms from the 1930’s and 1940’s on Long Island, only two remain.

Sang Lee Farm: largest grower of Asian vegetables for Community Supported Agriculture and Farmers Market customers

Paumanok Preserves and a few other local jam and jelly entrepreneurs make jam with local beach plums. Beach plums are native to Long Island and Cape Cod.


  • Publisher : Phaidon Press Reprint edition (June 16, 2010)
  • Language : English
  • Paperback : 528 pages
  • ISBN-10 : 0714856746
  • ISBN-13 : 978-0714856742
  • Reading age : 12 years and up
  • Grade level : 7 and up
  • Item Weight : 4.55 pounds
  • Dimensions : 8.75 x 1.5 x 11.5 inches

Top reviews from the United States

كانت هناك مشكلة في تصفية الاستعراضات الآن. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

A book about a restaurant, but not about food.

Rather it is an examination of the unique philosophies and processes (not to mention sheer will and effort) that goes into creating one of the most creative places on earth.

For anyone who makes their living with creativity, ideas or innovation, be warned. Reading this is as humbling an experience as it is inspiring.

On one level, all the elements and themes explored are familiar to any book about ideas - curiosity, diversity, insight, experimentation, craft, debate and interrogation.

And yet they are taken to such extreme levels of commitment - like 4000 hours of creative development for just 160 meal services a year or how every single ingredient is taken through a battery of heat, texture, portion, distillation and combination tests merely to discover a hidden property of a food. It is nothing short of a question-everything approach that permeates El Bulli's unique methods, processes and business.

What I also love about this book is how instructive it is in terms of methods and techniques of creative ideation and refinement. In between the fly-on-the-wall pieces and interviews and stories, there are also little process pamphlets that reveal how Ferran Adria and his team actually go about discovering and developing and designing.


شاهد الفيديو: وصفة فرانشيسكو الدجاج + رأيي بأفضل شيفات سوريا على اليوتيوب. الشيف فادي (سبتمبر 2021).