آخر

سؤال وجواب مع الشيف التنفيذي لماني وإيزاليتا

سؤال وجواب مع الشيف التنفيذي لماني وإيزاليتا

جنبًا إلى جنب مع المالك آدم بارو ، ساعد الشيف التنفيذي بريندان ماكول في إنشاء اثنين من أكثر المطاعم شهرة في آن أربور في السنوات الثلاث الماضية: ماني أوستريا وإيزاليتا. يأخذ طعامه على محمل الجد - كما يتضح من كل طبق يقدم في المفاصل جنبًا إلى جنب في إيست ليبرتي. هل تريد معرفة المزيد حول ما يلزم ليكون طاهياً تنفيذياً؟ جيد. واصل القراءة.

الصورة بواسطة أليكس وينر

SB: متى بدأت في الطهي؟

بي إم: لقد بدأت في الطهي أثناء نشأتي كجزء من مسؤولياتي المنزلية. لقد انقسمنا الليالي ، ساعدنا والدتي في الخروج لأن والديّ كانا يعملان. عائلة أمي إيطالية-أمريكية ، والطعام جزء كبير من كيفية قيامك بكل شيء ، وكيف تحتفل بأي شيء مميز ، وكيف تُظهر لشخص ما تهتم به - الأمر كله متعلق بالطعام. أمي طاهية ممتازة. والدي طباخ فظيع. يقع على عاتق الأطفال نوع من المساعدة.
من الناحية المهنية ، بدأت في القيام ببعض الطهي أثناء تواجدي في الكلية ، ومعظمها من نوع باريستا. لطالما استمتعت بالعمل بيدي. لم أبدأ حقًا بالطهي بشكل احترافي إلا بعد الكلية.

س ب: هل تعلم أن الذهاب إلى المدرسة تريد أن تصبح طاهياً؟

بي إم: لا. أثناء ذهابي إلى الكلية ، كنت أدرس التاريخ ، واللغة الإسبانية والأنثروبولوجيا ، لذلك كنت أخطط لأن ينتهي بي الأمر كمحامي أو مدرس. [كونك طاهٍ] تطور نوعًا ما مع تطور الحياة. تفتح أبواب معينة ، وتتبع فرصًا معينة وتعمل بجد وترفع رأسك. مرت سنوات ، وأنت تقول ، "أوه ، هذا ما أفعله الآن".

س ب: أين كان أول مكان طهوه باحتراف؟

بي إم: كنت في مكان يُدعى Diamond Jim Brady’s Bistro في نوفي ، [MI]. لقد بدأت هناك في القيام بالأعمال التحضيرية وغسل الأطباق. لقد تخرجت بالفعل من الكلية ، واعتقدت أنني سأضع قدمي في الباب بإخبار شخص ما أنني سأعمل مجانًا. كنت مثل ، "دعني أريكم ما يمكنني فعله." إنه نوع من ما يحدث مع الكثير من المطاعم ، أنت منتبه ، لا يظهر شخص ما وتثبت أنه يمكنك فعل ما كان يفعله.

SB: هل عملت في أي مكان آخر غير Diamond و Mani و Isalita؟

بي ام: نعم. عملت في Buku في Royal Oak ، كنت طاهيًا مساعدًا في Eve the Restaurant لفترة من الوقت. كان لدي شركة تموين خاصة بي في المدينة ، لذلك قمت بنوع من تقديم الطعام الخاص في المنزل لأفراد بحيرة Orchard Lake ومعظمهم من السكان المحليين ، متخصصين في القوائم المحلية والموسمية.

س ب: إذن هذه هي وظيفتك الأولى لرئيس الطهاة؟

بي ام: نعم. حسنًا ، لقد بدأت مكان غداء تحت Everyday Wines مع Mary Campbell في Kerrytown. كان لدينا مكان يسمى طهاة كل يوم. بدأنا كمطبخ تجريبي. ثم بدأنا في إعداد وجبات الغداء كوسيلة لجلب الناس لتظهر لهم القدور والمقالي. فجأة أصبحنا مطعم غداء ، أكثر من مجرد متجر لأدوات الطهي. انتهى الأمر بكوني أنا وخمسة طهاة آخرين. سنكتب قائمة من الصفر. كنت أقوم بتنفيذ ذلك ، لكننا كنا جميعًا صغارًا وجائعين لدرجة أن الأمر كان أشبه بكوننا جزءًا من فرقة وليس إدارة شركة.

SB: إذا كان بإمكانك فتح مطعم آخر غير Mani و Isalita ، فماذا سيكون؟

بي إم: أرغب في الحصول على مطعم طهوي آخر خال تمامًا تمامًا وليس خاصًا بمطبخ واحد. إنه فقط ما هو متاح ، وما هو متاح في الموسم وما أشعر أنني أفعله. ربما يكون هذا الأمر مدفوعًا بالغرور قليلاً ، لكن بالنسبة لي ، سيكون ذلك مجزيًا للغاية بقدر ما يذهب إليه الطاهي.

س ب: أعلم أنكم جربتم وصفة البيتزا ، وتغيير كميات الملح والزيت في القشرة لأسابيع وأسابيع قبل الافتتاح ...

BM: شهور.

SB: أشهر. خنزيرةقبعة تضع ماني في المقدمة من منحنى المطعم؟

بي إم: هناك الكثير من العوامل. نقول أن الأمر أشبه ببرق في زجاجة. أعتقد أنه كان بإمكاننا القيام بنفس الأشياء التي فعلناها بالضبط ، في وقت مختلف قليلاً في مكان مختلف قليلاً ، ولم يكن ليحدث بالطريقة التي فعلناها هنا [في آن أربور].
نحن نعمل بجد على وصفاتنا ، ونضغط على أنفسنا كل يوم للتأكد من صحتها. يأتي ذلك من طاقم الإدارة لدينا ، وجميع الطهاة لدينا - نحن نتذوق ، ونذوق ، ونذوق ، - والخط يطبخون بأنفسهم. على أساس يومي ، طهاة الخط هم الذين ينتجون هذا الطعام ، لذا فإن الجودة التي تظهر هي شيء قمت بتدريسه ، وأعيد تدريسه وأغرسه. يتمتع بعض الأشخاص بأخلاقيات العمل الطبيعية والمعايير الشخصية التي لا يمكنك تعليمها حقًا ، ولكن يمكنك المساعدة في النمو. لقد نجحنا في اختيار الأفراد الذين لديهم ذلك ، ومن ثم مساعدتهم على النمو.

SB: ما هو الشيء المفضل لديك في القائمة في Mani؟

BM: Jeeze. حسنًا ، يتغير ذلك بناءً على ما أتناوله وأشعر به. الآن لدينا طاهية جديدة للمعكرونة ، وهي تعد بعضًا من أفضل أنواع الجارجانيلي التي لدينا في هذا المطعم. عندما تختار هذا الطبق إنه أمر مدهش حقًا. لذا ، الآن ، أجعلها تجعلني واحدة كل ليلة لأنها رائعة. إنها تقتلها.

SB: ماذا عن Isalita؟

بي إم: عندما يتعلق الأمر بالمكسيكي ، فأنا رجل كلاسيكي. أنا أحب الكارنيتاس ، كتف لحم الخنزير المطهو ​​ببطء. لها توابل لطيفة. لقد حصلنا على القليل من التحريف. إنه مطهو ببطء في البيرة والكوكاكولا ، لذلك تحصل على القليل من هذا الوخز الحلو - لكنك لا تعرف بالضبط من أين يأتي. أنا أحب هذا الطبق. انها حقا، حقا جيدة.

SB: بخلاف Mani و Isalita ، أين تحب أن تأكل في Ann Arbor؟

بي إم: أنا حقًا أحب مطلة على المحيط الهادي. دوق آت باسيفيك ريم طاهٍ رائع. نذهب إلى Raven’s Club كثيرًا. أحب ليلة الخميس نادي Raven’s ؛ موسيقى الجاز الرائعة والكوكتيلات الرائعة والوجبات الجيدة. أنا أفكر في مطعم Zingerman’s Roadhouse. لديهم وجبة فطور وغداء رائعة. لقد ضربنا Tomukun كثيرًا. عندما كنت في المدرسة هنا ، كنت آكل الكثير من سان فو. يقع في South University بالقرب من South Main Market. كان هذا هو المربى الخاص بي.

... حسنا ماني وإيزاليتا لنا مربى ... يجب أن يذهب لجميع قراء الملعقة. بجدية - تحقق منهم.

ظهر ما بعد سؤال وجواب مع الشيف التنفيذي لماني وإيزاليتا لأول مرة في جامعة سبون.


شاهد الفيديو: فاطمه الراوي تاكل في مطعم الشيف بوراك شاهد ماذا فعلت (سبتمبر 2021).