آخر

قطع دجاج في صلصة النبيذ

قطع دجاج في صلصة النبيذ

نضع الزيت والبهارات في وعاء. تخلط جيدا ثم توضع قطع اللحم مغسولة ومصفى. تخلط جيدا لتغطى تماما بالبهارات.

قشر بصلة واقطعها إلى قشور. سخني الزيت في قدر وأضيفي البصل. تقلى قليلا ثم اسحبيها جانبا في المقلاة. ضع الفخذين وقم بتشغيل جميع الجوانب حتى تصبح بيضاء. صب النبيذ وخلط كل شيء. غطي المقلاة لمدة 5 دقائق.

نقطع الجزر إلى شرائح ويوضع فوق اللحم. اتركه ينضج حتى ينضج اللحم. قرب النهاية ، نضيف الثوم النظيف والمقطع ، القليل من البقدونس الأخضر المفروم ونتركه تحت الغطاء لمدة 5 دقائق أخرى.

في هذه الأثناء ، حضري البطاطس المهروسة أو أي مقبلات مفضلة أخرى.

ضعي الصلصة من المقلاة فوق البطاطس المهروسة ، بجانب وعاء. طعام لذيذ جدا.

يتمتعون بشهية جيدة!


قدم الضفدع أو الجراء أو "غرينويل" - تاريخ تخصص فرنسي

إن تاريخ استهلاك دجاج المستنقعات ، كما هو معروف في بلدنا ، طويل جدًا على المستوى الأوروبي. أظهرت الاكتشافات الأثرية الحديثة أنه تم العثور على بقايا وعظام طاولات تحتوي على ضفادع في مواقع يصل عمرها إلى 5000 عام في بريطانيا أو فرنسا أو إسبانيا.

بعيدًا عن الطعام الشهي الذي يتم تقديمه اليوم مع صلصة بروفنسال ويرافقه النبيذ الأبيض من سافوي أو بوجي ، تم ذكر تحضير الضفادع لأول مرة في سجلات الكنيسة الكاثوليكية في فرنسا في القرن الثاني عشر.تم تقديم العديد من الأديرة الفرنسية كضفادع مؤهلة مثل السمك خلال الصوم. يجب أن يقال أن أيام الصيام بالنسبة للكاثوليك تتضمن حظرًا على أكل اللحوم ، ولكن ليس البيض أو منتجات الألبان أو الأسماك (التي لا تعتبر لحومًا). لأسباب اقتصادية ، تم تبني الحل سريعًا من قبل رجال دين آخرين ، بحيث يتم الاستيلاء عليه من قبل الفلاحين الفرنسيين الجياع في وقت قصير. على الرغم من التصورات المسبقة والمظهر غير الجذاب للغاية ، فإن المذاق الدقيق والرائع للحوم ، بالقرب من طعم الدجاج ، من شأنه أن يحول أقدام البرمائيات الصغيرة إلى طبق مفضل لدى الكثيرين. بالفعل في عام 1393 ، أوضح أحد سكان باريس في رسالة كيف تم القبض على الضفادع "تحتاج إلى عصا وخطاف مع طعم أو قطعة من القماش الأحمر ، وكذلك حقيبة لوضع الضفادع فيها". بعد ذلك ، تم تقطيع البرمائيات إلى جلدين نظيفين من الجلد ، وغسلهما ، وتجفيفهما ، ومبطن بالدقيق وقليهما بالزيت أو الدهون ثم رشهما بالبهارات وتقديمهما ساخنين.

بحلول القرن السابع عشر ، كما أشار ألكسندر دوماس في Grand Dictionnaire de Cuisine ، أصبحت Les grenouilles بالفعل تخصصًا في العديد من المطاعم الباريسية ، وتحظى بتقدير كبير من قبل البرجوازية في ذلك الوقت. في الموسوعة الطبية والغذائية Thresor de Santé (نُشرت عام 1607) ، وهو عمل ذو أهمية كبيرة في ذلك الوقت ، ذكر أن أرجل الضفادع "على الرغم من أنها ليست مغذية جدًا تساعد على الهضم" وهي طعام محدد في أيام الصيام. كما تم التوصية بتقديمها مع صفار البيض والسكر والتوابل البيضاء مع عصير البرتقال والنبيذ الأبيض أو ماء الورد. ومع ذلك ، كان لا يزال هناك أشخاص يترددون في أكل الضفادع. اعتبر جان برويرين تشامبير ، طبيب الملكين الفرنسيين فرانسوا الأول وهنري الثاني ، أنه لا يستطيع أكل بطون حيوان "ولد ونشأ في المستنقعات والبرك وغيرها من المياه الراكدة" ، على الرغم من شعبيتها بين الذواقة.

مجموعة متنوعة من الوصفات

مع ازدياد شعبيتها ، تنوع استهلاك كلاب البرك أيضًا. إذا كان يُعتبر في البداية طبقًا خاصًا بالطبقات الاجتماعية الفقيرة وبالتالي يتم طهيه ببساطة شديدة ، فإن ظهور أرجل الضفادع على طاولات النبلاء أو في قائمة المطاعم دفع الطهاة في ذلك الوقت إلى الابتكار وتنويع إعدادهم.

اقترح فرانسوا بيير لا فارين ، طباخ Marquis de Uxelles ، في عام 1651 عدة وصفات لإعداد شرائح اللحم: من أسياخ الضفادع مع صلصة الفلفل المطحون ، إلى حساء الضفادع بالزعفران واللوز إلى فطيرة الضفدع. يتم تحضير هذا الأخير بقطع كبيرة من الزلابية الخالية من العظم توضع في الزبدة الطازجة مع الفطر والبقدونس والخرشوف والكبر. المحتويات متبلة ومختلطة جيدًا ، ثم تغطى في عجينة منفوخة أو طبقة رقيقة ، وتُخبز وتقدم مع صلصة بيضاء. في الوقت نفسه ، أشار الشيف والمهندس الزراعي نيكولاس دي بونفونس في كتاب Délices de la Campagne إلى وصفة "grenouilles en cerise" - نوع من الفطائر أو الكعك مع أرجل الضفادع منزوعة العظم جزئيًا. يشمل التحضير نزع الساقين حتى نهاية العظم مع الحفاظ على الرأس والغضاريف (مثل حجر الكرز) ، ثم يوضع اللحم في عجينة دونات ويقلى ، ثم يقدم مع السكر أو المربى أو شراب الفاكهة. في الواقع ، يستأنف Bonnefons الوصفة الكلاسيكية لـ Pâte à Beignet ، التي يضيف إليها حشوة اللحم من البرمائيات الصغيرة.

بعد قرن ونصف ، في زمن نابليون ، تم العثور على الدجاج في جميع كتب الطبخ الفرنسية في فئة الأطعمة الشهية. من بين وصفات ذلك الوقت ، تجدر الإشارة إلى يخنة أرجل الضفادع (fricasée de grenouilles) في صلصة النبيذ الأبيض ، والحلويات بالليمون ، والحبوب المقلية مع الزبدة والبقدونس.

"حوريات أورورا" على المائدة الأميرية في إنجلترا

كان الطهاة في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين يبتكرون وصفات جديدة لإعداد أفخاذ الضفادع ، مثل فطائر الضفادع ماريوس مورارد أو جان بابتيست ريبول grenouilles à la proofçale. هذا الأخير ، الذي يحظى بتقدير كبير حتى اليوم في الشكل السداسي وليس فقط ، يتضمن طحين الأرجل وقليها بالزيت على نار عالية حتى تصبح بنية ومقرمشة. ثم نرش الملح والفلفل وأعشاب بروفانس ويقلى مع صلصة الثوم والبقدونس المفروم في عصير الليمون مع القليل من الحليب.

ومع ذلك ، فإن الوصفة التي ستسرد في سجلات تاريخ تذوق الطعام هي "Nymphes à l'Aurore" (Nymphs of the Aurora) بواسطة Auguste Escoffier. منذ تسعينيات القرن التاسع عشر ، كان الشيف الفرنسي الشهير مسؤولاً عن مطابخ اثنين من أفخم الفنادق في لندن ، فندق سافوي وفندق كارلتون. على الرغم من حقيقة أن معظم المأكولات الفرنسية التي كان يسعدها النخبة البريطانية ، إلا أن الضفادع لا تزال تثير نفور اللغة الإنجليزية ، وخاصة في المجتمع الراقي. وهكذا ، أصبح من الصعب على إسكوفييه إيجاد طريقة لتذوق الأرجل دون أن يعرف زبائنه المطالبون أنهم أتوا من برمائيات صغيرة.

جاءت هذه المناسبة في عام 1908 عندما قدم الشيف ، في أمسية كبيرة مكرسة لأمير ويلز في فندق سافوي ، مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة لأكثر من 600 ضيف ، بما في ذلك بعض الحوريات بعنوان Nymphes à l'Aurore (حوريات Aurora). لإخفاء براعم الضفدع ، قرر إسكوفييه أن يغليها في مرق (مرق يشبه كرات اللحم) بنكهة قوية ومتبلة بالأعشاب ، ثم اتركها تبرد ولفها في صلصة حارة. - بارد مع وردة البابريكا (تخصص خاص) الفلفل الحلو). ثم يتم تزيين الطبق بأوراق الطرخون وتغطيته بشريحة الدجاج لتقديمها أخيرًا على مكعبات الثلج. بدون أدنى فكرة عن أن الحوريات ليست سوى أقدام البرمائيات المكروهة ، كان الضيوف سعداء للغاية وسعداء بما اعتقدوا أنه تخصص من الدواجن (على الأرجح حمامة أو حجل) في جنوب المحيط الهادئ ، على غرار piftii.

في مذكراته ، قال الطاهي المعروف: "لم أكن لأجرؤ أبدًا على تقديم طبق مع الضفادع أمام المجتمع الإنجليزي الراقي ، ومن هنا كانت الحاجة إلى إعادة تسميتها في الحوريات ، وهو الاسم الذي ستكون ضفادعتي جدًا تحته ناجح.! ". في الواقع ، مستمتعًا بالصدفة ، أمر أمير ويلز ، الملك المستقبلي جورج الخامس من المملكة المتحدة ، إسكوفييه بخدمة حوريات أورورا بعد بضعة أيام. وهكذا ، لم يتمكن الطاهي الفرنسي من التغلب على اللغة الإنجليزية الطنانة فحسب ، بل وضع أفخاذ البرمائيات الصغيرة على طاولة العائلة المالكة.

من الرقة إلى مطبخ الأسرة

في فرنسا ، بمرور الوقت ، بدأ تحضير أفخاذ الضفادع إقليميًا من خلال أخذ عناصر من المطبخ المحلي. وصفات مثل 'grenouilles à la lyonaise' ، المصنوعة من البصل والزبدة والخل أو أسياخ grenouilles à Vittel التي تقدم مع صلصة الطماطم والخضروات المطبوخة ، تأتي لتضيف إلى الأطباق الشهية الأكثر طلبًا التي أعدها الطهاة الكبار ، مثل الضفادع في صلصة الموز مع الجرجير "ميشيل جيرار.

من ناحية أخرى ، منذ الستينيات وخاصة بعد الثمانينيات ، عندما بدأ تسويق الضفادع كمنتجات مجمدة في المتاجر الكبرى ، تم العثور على أعشاب من الفصيلة الخبازية بشكل متزايد في قائمة العائلات العادية. فيما يتعلق بإعدادهم ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا هي القلي في مقلاة بالزبدة والثوم. في الواقع ، نظرًا لوجود الضفادع أيضًا في محلات السوبر ماركت في رومانيا في السنوات الأخيرة ، نقترح وصفة بسيطة ولكنها تحظى بشعبية كبيرة لدى الفرنسيين:


أرجل الضفادع ودجاج المستنقعات أو "غرينويل" - تاريخ تخصص فرنسي

إن تاريخ استهلاك دجاج المستنقعات ، كما هو معروف في بلدنا ، طويل جدًا على المستوى الأوروبي. أظهرت الاكتشافات الأثرية الحديثة أنه تم العثور على بقايا وعظام طاولات تحتوي على ضفادع في مواقع يصل عمرها إلى 5000 عام في بريطانيا أو فرنسا أو إسبانيا.

بعيدًا عن الطعام الشهي الذي يتم تقديمه اليوم مع صلصة بروفنسال ويرافقه نبيذ أبيض من سافوي أو بوجي ، تم ذكر تحضير الضفادع لأول مرة في سجلات الكنيسة الكاثوليكية في فرنسا في القرن الثاني عشر.تم تقديم العديد من الأديرة الفرنسية كضفادع مؤهلة مثل السمك خلال الصوم. يجب أن يقال أن أيام الصيام بالنسبة للكاثوليك تتضمن حظرًا على أكل اللحوم ، ولكن ليس البيض أو منتجات الألبان أو الأسماك (التي لا تعتبر لحومًا). لأسباب اقتصادية ، تم تبني الحل سريعًا من قبل رجال دين آخرين ، بحيث يتم الاستيلاء عليه من قبل الفلاحين الفرنسيين الجياع في وقت قصير. على الرغم من المفاهيم المسبقة والمظهر غير الجذاب للغاية ، فإن المذاق الدقيق والرائع للحوم ، بالقرب من طعم الدجاج ، من شأنه أن يحول أقدام البرمائيات الصغيرة إلى طبق مفضل لدى الكثيرين. بالفعل في عام 1393 ، أوضح أحد سكان باريس في رسالة كيف تم القبض على الضفادع "تحتاج إلى عصا وخطاف مع طعم أو قطعة من القماش الأحمر ، وكذلك حقيبة لوضع الضفادع فيها". بعد ذلك ، تم تقطيع البرمائيات إلى جلدين نظيفين من الجلد ، وغسلهما ، وتجفيفهما ، ومبطن بالدقيق وقليهما بالزيت أو الدهون ثم رشهما بالبهارات وتقديمهما ساخنين.

بحلول القرن السابع عشر ، كما أشار ألكسندر دوماس في Grand Dictionnaire de Cuisine ، أصبحت Les grenouilles بالفعل تخصصًا في العديد من المطاعم الباريسية ، وتحظى بتقدير كبير من قبل البرجوازية في ذلك الوقت. في الموسوعة الطبية والغذائية Thresor de Santé (نُشرت عام 1607) ، وهو عمل ذو أهمية كبيرة في ذلك الوقت ، ورد أن أرجل الضفادع "على الرغم من أنها ليست مغذية جدًا تساعد على الهضم" وهي طعام محدد في أيام الصيام. كما تم التوصية بتقديمها مع صفار البيض والسكر والتوابل البيضاء مع عصير البرتقال والنبيذ الأبيض أو ماء الورد. ومع ذلك ، كان لا يزال هناك أشخاص يترددون في أكل الضفادع. اعتبر جان برويرين تشامبير ، طبيب الملكين الفرنسيين فرانسوا الأول وهنري الثاني ، أنه لا يستطيع أكل بطون حيوان "ولد ونشأ في المستنقعات والبرك وغيرها من المياه الراكدة" ، على الرغم من شعبيتها بين الذواقة.

مجموعة متنوعة من الوصفات

مع ازدياد شعبيتها ، تنوع استهلاك كلاب البرك أيضًا. إذا كان يُعتبر في البداية طبقًا خاصًا بالطبقات الاجتماعية الفقيرة وبالتالي يتم طهيه ببساطة شديدة ، فإن ظهور أرجل الضفادع على طاولات النبلاء أو في قائمة المطاعم دفع الطهاة في ذلك الوقت إلى الابتكار وتنويع إعدادهم.

اقترح فرانسوا بيير لا فارين ، طباخ Marquis de Uxelles ، في عام 1651 عدة وصفات لإعداد شرائح اللحم: من أسياخ الضفادع مع صلصة الفلفل المطحون ، إلى حساء الضفادع بالزعفران واللوز إلى فطيرة الضفدع. يتم تحضير هذا الأخير بقطع كبيرة من الزلابية الخالية من العظم توضع في الزبدة الطازجة مع الفطر والبقدونس والخرشوف والكبر. المحتويات متبلة ومختلطة جيدًا ، ثم تغطى في عجينة منفوخة أو طبقة رقيقة ، وتُخبز وتقدم مع صلصة بيضاء. في الوقت نفسه ، أشار الشيف والمهندس الزراعي نيكولاس دي بونفونس في كتاب Délices de la Campagne إلى أن وصفة "grenouilles en cerise" & # 8211 هي نوع من الفطائر أو الكعك مع أرجل الضفادع منزوعة العظم جزئيًا. يشمل التحضير نزع الساقين حتى نهاية العظم مع الحفاظ على الرأس والغضاريف (مثل حجر الكرز) ، ثم يوضع اللحم في عجينة دونات ويقلى ، ثم يقدم مع السكر أو المربى أو شراب الفاكهة. في الواقع ، يستأنف Bonnefons الوصفة الكلاسيكية لـ Pâte à Beignet ، التي يضيف إليها حشو البرمائيات الصغيرة.

بعد قرن ونصف ، في زمن نابليون ، تم العثور على الدجاج في جميع كتب الطبخ الفرنسية في فئة الأطعمة الشهية. من بين وصفات ذلك الوقت ، تجدر الإشارة إلى يخنة أرجل الضفادع (fricasée de grenouilles) في صلصة النبيذ الأبيض ، والحلويات بالليمون ، والحبوب المقلية مع الزبدة والبقدونس.

"حوريات أورورا" على المائدة الأميرية في إنجلترا

كان الطهاة في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين يبتكرون وصفات جديدة لإعداد أفخاذ الضفادع ، مثل فطائر الضفادع ماريوس مورارد أو جان بابتيست ريبول grenouilles à la Verifiedçale. هذا الأخير ، الذي يحظى بتقدير كبير حتى اليوم في الشكل السداسي وليس فقط ، يتضمن طحين الأرجل وقليها بالزيت على نار عالية حتى تصبح بنية ومقرمشة. ثم نرش الملح والفلفل وأعشاب بروفانس ويقلى مع صلصة الثوم والبقدونس المفروم في عصير الليمون مع القليل من الحليب.

لكن الوصفة التي ستسرد في سجلات تاريخ تذوق الطعام هي "Nymphes à l & # 8217Aurore" (Aurora's Nymphs) بواسطة Auguste Escoffier. منذ تسعينيات القرن التاسع عشر ، كان الشيف الفرنسي الشهير مسؤولاً عن مطابخ اثنين من أفخم الفنادق في لندن ، فندق سافوي وفندق كارلتون. على الرغم من حقيقة أن معظم المأكولات الفرنسية التي كان يسعدها النخبة البريطانية ، إلا أن الضفادع لا تزال تثير نفور اللغة الإنجليزية ، وخاصة في المجتمع الراقي. وهكذا ، أصبح من الصعب على إسكوفييه إيجاد طريقة لتذوق الأرجل دون أن يعرف زبائنه المطالبون أنهم أتوا من برمائيات صغيرة.

جاءت هذه المناسبة في عام 1908 عندما قدم الشيف ، في أمسية كبرى مكرسة لأمير ويلز في فندق سافوي ، مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة لأكثر من 600 ضيف ، بما في ذلك بعض بعنوان Nymphes à l & # 8217Aurore (حوريات Aurora). لإخفاء براعم الضفدع ، قرر إسكوفييه أن يغليها في مرق (مرق يشبه كرات اللحم) بنكهة قوية ومتبلة بالأعشاب ، ثم اتركها تبرد ولفها في صلصة حارة. - بارد مع وردة البابريكا (تخصص خاص) الفلفل الحلو). ثم يتم تزيين الطبق بأوراق الطرخون وتغطيته بشريحة الدجاج لتقديمها أخيرًا على مكعبات الثلج. بدون أدنى فكرة عن أن الحوريات ليست سوى أقدام البرمائيات المكروهة ، كان الضيوف سعداء للغاية وسعداء بما اعتقدوا أنه تخصص من الدواجن (على الأرجح حمامة أو حجل) في جنوب المحيط الهادئ ، على غرار piftii.

ذكر الطاهي المعروف في مذكراته: "لم أكن أجرؤ أبدًا على تقديم طبق به ضفادع أمام المجتمع الإنجليزي الراقي ، ومن هنا كانت الحاجة إلى إعادة تسميتها بـ Nymphs ، وهو الاسم الذي ستكون ضفادعتي تحته ناجح.! ". في الواقع ، مستمتعًا بالصدفة ، أمير ويلز ، الملك المستقبلي جورج الخامس من المملكة المتحدة ، أمر إسكوفييه بخدمة حوريات أورورا بعد بضعة أيام. وهكذا ، لم يتمكن الطاهي الفرنسي من التغلب على اللغة الإنجليزية الطنانة فحسب ، بل وضع أفخاذ البرمائيات الصغيرة على طاولة العائلة المالكة.

من الرقة إلى مطبخ الأسرة

في فرنسا ، بمرور الوقت ، بدأ تحضير أفخاذ الضفادع إقليميًا من خلال أخذ عناصر من المطبخ المحلي. وصفات مثل 'grenouilles à la lyonaise' ، المصنوعة من البصل والزبدة والخل أو أسياخ grenouilles à Vittel التي تقدم مع صلصة الطماطم والخضروات المطبوخة ، تأتي لتضيف إلى الأطباق الشهية الأكثر طلبًا التي أعدها الطهاة الكبار ، مثل الضفادع في صلصة الموز مع الجرجير "ميشيل جيرار.

من ناحية أخرى ، منذ الستينيات وخاصة بعد الثمانينيات ، عندما بدأ تسويق الضفادع كمنتجات مجمدة في المتاجر الكبرى ، تم العثور على أعشاب من الفصيلة الخبازية بشكل متزايد في قائمة العائلات العادية. فيما يتعلق بإعدادهم ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا هي القلي في مقلاة بالزبدة والثوم. في الواقع ، نظرًا لوجود الضفادع أيضًا في محلات السوبر ماركت في رومانيا في السنوات الأخيرة ، نقترح وصفة بسيطة ولكنها تحظى بشعبية كبيرة لدى الفرنسيين:

أفخاذ الضفدع (أرجل الضفادع)

وصفة لشخصين

  • المكونات:
  • 16 أرجل ضفدع مجمدة
  • فصين من الثوم
  • حفنة من البقدونس
  • مكعب زبدة
  • ملعقة طحين
  • نصف ليمونة

طريقة التحضير:

  • 1. قم بفك تجميد السيقان واتركها تنقع في خليط من الحليب والماء. سوف تذوب بسهولة دون التأثير على جودة اللحوم.
  • 2. صفيها جيدًا وجففها على مناديل ورقية. انزع الفخذين مع الحرص على نزع الظهر بسكين.
  • 3. في غضون ذلك ، يحضر الثوم والبقدونس. قشر القرع وابشره واشطفه بالبقدونس. نقطع الثوم والبقدونس إلى قطع صغيرة. بالنسبة للثوم ، يمكنك استخدام عصارة الثوم.
  • 4.ضع الدقيق في طبق وبطن كل قدم بالدقيق على كلا الجانبين.
  • 5.ضع الزبدة في مقلاة تفلون على نار متوسطة. أضف السيقان إلى الزبدة الساخنة. دعهم يكتسبون اللون البني على جانب واحد ، ثم اقلبهم على الجانب الآخر.
  • 6. عندما تحمر السيقان من كلا الجانبين ، أضيفي الثوم المفروم والبقدونس. يمكنك أيضًا إضافة القليل من الملح أو الفلفل حسب الرغبة.
  • 7. أطفئي النار وضعي غطاء على المقلاة ودعي قدميك تذوق ورائحة البقدونس والثوم لبضع دقائق.
  • قدمي الأرجل الدافئة مع شرائح قليلة من الليمون.

مطبخي: Auguste Escoffier ، Andre L. Simon ، retip. إد. هاملين ، لندن 2000

سوبر شيف: صنع إمبراطوريات المطاعم الحديثة العظيمة ، جولييت روسانت ، أد. سايمون وشوستر ، نيويورك ، 2004


فيديو: طريقة تحضير الدجاج بالصوص الاحمر. دجاج بالصوص مع الارز (شهر اكتوبر 2021).