آخر

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف جاي أبرامز

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف جاي أبرامز

يناقش الشيف أبرامز تأثير رحلاته على عمليته الإبداعية

يقدم Presidio Social Club في سان فرانسيسكو قائمة مستوحاة من الموسم.

التقت The Daily Meal بالشيف جاي أبرامز لمعرفة المزيد عن كيفية تأثير رحلاته على عمله. أبرامز هو رئيس الطهاة في نادي بريسيديو الاجتماعي في سان فرانسيسكو وعملت في العديد من المطابخ داخل وحول المدينة بما في ذلك مطعم بريكس في نابا و أثر في سان فرانسيسكو. في Presidio Social Club ، قائمة أبرامز يسعى للخدمة "أجواء كلاسيكية لشمال كاليفورنيا" مع قائمة طعام موسمية ومصادر محلية.

الوجبة اليومية: ما هي تجربة الطعام الأكثر إلهامًا لك أثناء السفر؟
جاي أبرامز:
سانت فنسنت وجزر غرينادين. وبشكل أكثر تحديدًا Petit Saint Vincent. إنها جزيرة تقع بالقرب من أمريكا الجنوبية ، بها 22 كابينة ومنزل رئيسي في المنتصف. يتم تقديم وجبات الطعام ثلاث مرات فقط في اليوم أو يمكنك إحضارها إلى مقصورتك. هناك عدد قليل من السيدات يأتون كل يوم بالقوارب من الجزر الأخرى. يحضرون ما سيطبخونه لهذا اليوم: فاكهة مباشرة من الأشجار ، وأسماك فقط من البحر يتم اصطيادها في ذلك اليوم فقط ، حساء Callalloo (مصنوع من أوراق نبات يشبه القطيفة المصنوع في الحساء - إنه غير واقعي) ، طازج محارة ، أرز لا أستطيع تفسيره. كان طعامًا بطيئًا في أفضل حالاته. الأشياء لا تصبح أعذب من ذلك. جميع النكهات تتحدث عن نفسها ... وهو أمر فريد لأن الكثير من هذه المكونات لا تراها كثيرًا ، وإذا فعلت ذلك فهي بالتأكيد ليست طازجة.

TDM: ما هو تذكار المطبخ المفضل لديك من رحلاتك؟
JA:
لدي ملعقتان صغيرتان من العاج من كينيا. نادرًا ما أستخدمها ، لكنها رائعة في جمع الكافيار والأشياء الصغيرة الأخرى.

TDM: إذا كان بإمكانك أن تأكل طريقك عبر بلد ما ، فأي بلد سيكون ولماذا؟
JA:
الصين. هناك العديد من المناطق المختلفة ذات النكهات المختلفة والعديد من الأساليب المختلفة. أنا معتاد فقط على اللغة الصينية الأمريكية ، والأشياء القليلة التي صنعها لي Ray (الشيف المؤسس Presidio Social Club). قال كل من تحدثت إليهم أن الصين هي المكان المناسب لتناول الطعام.


فضولي في المطبخ: كرات الجمبري في صلصة الطماطم تجعل عشاءًا صيفيًا خفيفًا

وصف الشيف ديفيد كاسترو هوسونغ للأطباق "غير الفاخرة أو الطنانة" في كتاب الطبخ Baja California: Exploring the Good Life in Mexico الذي تم إصداره حديثًا (Ten Speed ​​Press ، 30 دولارًا) والذي شارك في تأليفه مع الكاتب وصاحب المطعم جاي بورتر. أتوق إلى تجارب تناول الطعام المشتركة.

كتب هاسونغ ، "الوصفات كلها مناسبة لعشاء ليلي في المنزل ، للشواء في الفناء الخاص بك بعد ظهر يوم الأحد عندما يأتي الأصدقاء ، أو ، في هذا الصدد ، حفل زفاف على الشاطئ مع بيرة طويلة وبوتشي مؤقت لعبة الكرة."

احتفظت عائلتي المباشرة في الغالب بـ "الكبسولة" مغلقة بسبب COVID-19. الأصدقاء لا يزورون هذه الأيام. حفلات الزفاف قد تأخرت.

في اليوم الذي أعددت فيه كرات لحم الجمبري المثالية في فصل الصيف في هوسونج بصلصة الطماطم ، كنت أتوق إلى أن نجتمع أكثر من ثلاثة منا حول الطاولة ونقوم بدس الشوك في كرات المأكولات البحرية الرقيقة وأخذ مرق الطماطم اللذيذ.

تظهر وصفة Hussong هنا إلى حد كبير كما تم نشرها. ومع ذلك ، فقد أجريت بعض التعديلات على كرات اللحم لأنني أردت أن يتماسك المزيج بشكل أفضل. لقد استخدمت 5 ملاعق كبيرة من فتات الخبز بدلاً من ملعقة كبيرة ، وبيضة كاملة بدلاً من البياض فقط. أيضًا ، باستخدام يدي ، ضغطت خليط كرات اللحم فوق مصفاة لتخليصها من الرطوبة الزائدة. قمت بحفظ العصائر ، ودمجها كجزء من 4 أكواب من الماء اللازمة لصلصة الطماطم. أخيرًا ، قمت بتشكيل كرات الروبيان إلى عشرات الجولات الأصغر بدلاً من 6 كرات موصوفة.

الجانب الإيجابي: لدي الوقت لإتقان التقنية - أو جعلها أكثر ملاءمة لأسلوبي الخاص - بينما ننتظر اليوم الذي يمكننا فيه ترفيه حشد مرة أخرى.


المطعم: مستحيل

هل تعلم بمطعم يعاني ويحتاج إلى مساعدة روبرت؟ نحن بصدد البث على الصعيد الوطني للحلقات المستقبلية. قدم الآن!

احصل على المزيد من Robert

التدريبات الشريكة

روبرت وجيل & كوتيفوتيف ودفع بعضهما البعض & quot في صالة الألعاب الرياضية.

أفضل وصفات روبرت 25 صورة

إفطار فرنسي توست بسيط لا يخيب الآمال أبدًا.

صراحة قذرة 10 فيديو

لا شيء يمكن أن يعد روبرت لهذه المطاعم القذرة.

رفع البار 17 صورة

استرجع إصلاحات روبرت الأكثر جذرية في الحانة.

عمل روبرت ، إعادة النظر

يقول الملاك السابقون أن روبرت قد غير حياتهم.

العشاء التجريبي 21 صور

هذه الإصلاحات ليست أقل من دراماتيكية.

الحلقات

مركز المجتمع في الفوضى

يتجه روبرت إيرفين إلى الجانب الجنوبي من بوفالو لمساعدة مطعم ومطعم بارك فيو سول فود. تحاول الأم وابنتها ، Schenita و Harrita ، يائسة خدمة مجتمعهم ، لكن ليس لديهم خبرة في إدارة مطعم. يساعد روبرت في منحهم المهارات التي يحتاجون إليها لإنقاذ حلمهم في مساعدة الحي وأعمالهم.

مركز المجتمع في الفوضى

يتجه روبرت إيرفين إلى الجانب الجنوبي من بوفالو لمساعدة مطعم ومطعم بارك فيو سول فود. تحاول الأم وابنتها ، Schenita و Harrita ، يائسة خدمة مجتمعهم ، لكن ليس لديهم خبرة في إدارة مطعم. يساعد روبرت في منحهم المهارات التي يحتاجون إليها لإنقاذ حلمهم في مساعدة الحي وأعمالهم.

أخذ الملكية في فيغاس

جوليسا ، أرملة مالك مقهى بولاريس ستريت في لاس فيغاس ، تكافح لإنقاذ مطعم أحلام زوجها المتوفى. إذا لم يتمكن روبرت إيرفين من جعلها تجد طريقها الخاص ، فإن هذا الحلم سيموت ، وكذلك الأعمال التجارية.

أخذ الملكية في فيغاس

جوليسا ، أرملة مالك مقهى بولاريس ستريت في لاس فيغاس ، تكافح لإنقاذ مطعم أحلام زوجها المتوفى. إذا لم يتمكن روبرت إيرفين من جعلها تجد طريقها الخاص ، فإن هذا الحلم سيموت ، وكذلك الأعمال التجارية.

إنقاذ حلم أمريكي

يواجه روبرت إيرفين أصعب تحد في حياته المهنية عندما يتعين عليه إنقاذ حلم مهاجر روسي بالنجاح في أمريكا. تكافح ألكسندرا ، التي تبلغ ديونها نصف مليون دولار ، للاحتفاظ بمطعمها في لاس فيجاس ، Burnt Offerings ، لكن بروتوكولات الكوشر الصارمة قد تكون مقيدة للغاية لجعله مربحًا. يتعين على روبرت أن يجد طرقًا فريدة لزيادة الإيرادات وخفض التكاليف للمساعدة في الحفاظ على حلم أليكساندرا على قيد الحياة.

إنقاذ حلم أمريكي

يواجه روبرت إيرفين أصعب تحد في حياته المهنية عندما يتعين عليه إنقاذ حلم مهاجر روسي بالنجاح في أمريكا. تكافح ألكسندرا ، التي تبلغ ديونها نصف مليون دولار ، للاحتفاظ بمطعمها في لاس فيجاس ، Burnt Offerings ، لكن بروتوكولات الكوشر الصارمة قد تكون مقيدة للغاية لجعله مربحًا. يتعين على روبرت أن يجد طرقًا فريدة لزيادة الإيرادات وخفض التكاليف للمساعدة في الحفاظ على حلم أليكساندرا على قيد الحياة.

تحويل الغضب إلى عمل

يتدخل روبرت إيرفين لمساعدة اثنين من أصحاب المطاعم الذين تعيق مشاكلهم الغضب طريق نجاح أعمالهم. الاستثمار الكبير للمالكين في A Pizza Melody في لاس فيغاس ، نيفادا ، لم يؤتي ثماره ، وهناك تغييرات شخصية كبيرة في محله. في كوستا ميسا بولاية كاليفورنيا ، تحتاج المالكة الهائلة لمطبخ وسوق Filomena الإيطاليين إلى أدوات لتوجيه غضبها.

تحويل الغضب إلى عمل

يتدخل روبرت إيرفين لمساعدة اثنين من أصحاب المطاعم الذين تعيق مشاكلهم الغضب طريق نجاح أعمالهم. الاستثمار الكبير للمالكين في A Pizza Melody في لاس فيغاس ، نيفادا ، لم يؤتي ثماره ، وهناك تغييرات شخصية كبيرة في محله. في كوستا ميسا بولاية كاليفورنيا ، تحتاج المالكة الهائلة لمطبخ وسوق Filomena الإيطاليين إلى أدوات لتوجيه غضبها.

السيد B & # 039s والشرفة

روبرت إيرفين يزور The Anchor في لويزفيل ، تين ، حيث يكافح المالك ، وهو من قدامى المحاربين في سلاح الجو ، لإبقاء المطعم مفتوحًا. يساعد روبرت المالك في إصلاح علاقته بابنته وإدارة غضبه - وكلاهما مفتاح نجاح المطعم. ثم عاد روبرت إلى The Balcony in Larose ، La. ، ليرى ما إذا كانت التغييرات التي أجراها في زيارة سابقة للمطعم المدار عائليًا قد تم الحفاظ عليها.

السيد B & # 039s والشرفة

يزور روبرت إيرفين The Anchor في لويزفيل بولاية تينيسي ، حيث يكافح المالك ، وهو من قدامى المحاربين في سلاح الجو ، لإبقاء المطعم مفتوحًا. يساعد روبرت المالك في إصلاح علاقته بابنته وإدارة غضبه - وكلاهما مفتاح نجاح المطعم. ثم عاد روبرت إلى The Balcony in Larose ، La. ، ليرى ما إذا كانت التغييرات التي أجراها في زيارة سابقة للمطعم الذي تديره عائلة قد تم الحفاظ عليها.

توقفان في ولاية تينيسي

روبرت إيرفين يزور Z Fish House في مدينة لودون غير الساحلية بولاية تينيسي ، حيث يحتاج المالك ، إد ، إلى حافظة للحياة. يساعد روبرت إد على إعادة اكتشاف شغفه وقيادة فريقه إلى النجاح. ثم عاد روبرت إلى تشاتانوغا ، بولاية تينيسي ، وقام بتسجيل الوصول في بلو أورلينز ، حيث أدى طلاق المالكين إلى عرقلة أعمال مطعمهم.

توقفان في ولاية تينيسي

روبرت إيرفين يزور Z Fish House في مدينة لودون غير الساحلية بولاية تينيسي ، حيث يحتاج المالك ، إد ، إلى حارس حياة. يساعد روبرت إد على إعادة اكتشاف شغفه وقيادة فريقه إلى النجاح. ثم عاد روبرت إلى تشاتانوغا ، بولاية تينيسي ، وقام بتسجيل الوصول في بلو أورلينز ، حيث أدى طلاق المالكين إلى عرقلة أعمال مطعمهم.


بالنسبة للطهاة ومحبي الطعام ، يمكن أن تكون البيانات الضخمة هي المكون السري الجديد

تستغل شركات التكنولوجيا العملاقة مثل IBM ، التي تتبعها حفنة من الشركات الناشئة الناشئة ، التعلم الآلي لإعادة التفكير في توصيل الطعام من المزارعين إلى الطهاة إلى محترفي التوصيل أنفسهم.

بقلم راشيل كينج لـ بين السطور | 1 يوليو 2015 - 11:00 بتوقيت جرينتش (04:00 بتوقيت المحيط الهادئ) | الموضوع: تحليلات البيانات الضخمة

رصيد الصورة: IBM

سان فرانسيسكو - شوكولاتة وفانيليا وصنوبر وبروكلي.

بشكل جماعي ، قد لا تبدو هذه المواد الغذائية على أنها مزيج المكونات الأكثر وضوحًا لإشباع لوحة الألوان.

ومع ذلك ، اتضح أنهم يعملون معًا بطريقة مرضية بدرجة كافية ، على الأقل بالنسبة لبعض براعم التذوق. من كان يظن؟

الغذاء والتكنولوجيا

الشيف واتسون ، هذا هو ، أو بالأحرى ماذا - إذا كنت تريد أن تصبح تقنيًا بشأنه.

قبعة الشيف هي مجرد تطبيق واحد يكتسب المزيد من الجاذبية السائدة لـ آي بي إم واتسون، وهو نظام معرفي رائد حتى الآن مرادف لطموحات إحداث ثورة في الرعاية الصحية والتعليم بدلاً من أي شيء أساسي مثل وصفات المطبخ.

صعد Watson إلى دائرة الضوء الوطنية في عام 2011 بأدائه الفائز في برنامج الألعاب التلفزيونية الذي مضى عليه عقود خطر كجهاز كمبيوتر ذكي اصطناعيًا قادرًا على التعرف على الأسئلة المطروحة بلغة طبيعية والرد عليها بدلاً من التحدث التكنولوجي أو الشفرة.

يمكن لـ Watson القيام بذلك بفضل تقدم التعلم الآلي ، وهي مجموعة فرعية أحدث من علوم الكمبيوتر متجذرة في مجموعات ضخمة من البيانات الضخمة.

تم الدفاع عن البيانات الضخمة - لعدم وجود مصطلح أفضل من العبارة الطنانة المبتذلة - على مدار السنوات القليلة الماضية باعتبارها الحافة الحاسمة للمضي قدمًا في سوق عالمية رقمية بشكل متزايد.

لكن نشر التعلم الآلي يأخذ العديد من تحليلات البيانات الضخمة إلى الأمام ، مما يمنح أنظمة الكمبيوتر من الناحية النظرية القدرة على التعلم بمفردها من خلال الخوارزميات القائمة على البيانات الموجودة مسبقًا من أجل إصدار تقييمات وتنبؤات أكثر استنارة. (فكر في التعرف على الوجه لوضع علامات على الأصدقاء في الصور على Facebook أو الأغاني وقوائم التشغيل المقترحة من Spotify بناءً على تفضيلات المستمع وسلوكه.)

بعد سنوات قليلة فقط من ولادة IBM Watson ، بدأ التعلم الآلي والأنظمة المعرفية أخيرًا في إحداث موجات سائدة بفضل الرؤى القابلة للقياس الكمي التي يعتمد عليها العديد من رواد الأعمال وعمالقة الأعمال لتحقيق نوافير جديدة للإيرادات.

ليس من المستغرب أن اكتسب التعلم الآلي زخمًا أولاً في الصناعة التي أدت إلى ظهوره - التكنولوجيا - من مزودي الخدمات السحابية مثل Amazon Web Services و Google وكذلك IBM إلى العجائب الصديقة للمستهلكين مثل Pinterest و Airbnb.

الآن ، يقوم عمالقة التكنولوجيا مثل IBM ، تليهم حفنة من الشركات الناشئة الناشئة ، بتجربة التكنولوجيا المعرفية على طول السلسلة الغذائية من المزارعين إلى الطهاة إلى الطهاة في المنزل.

الجبهة الغذائية

مع 25 موظفًا ، تجلس شركة Fyusion الهندسية الناشئة البالغة من العمر عامين بشكل مريح في مساحة مكتبية مفتوحة مشمسة في الطابق الرابع من مبنى مكاتب عام إلى حد ما في منطقة Dogpatch سريعة التطور في سان فرانسيسكو.

على بعد مسافة قصيرة بالحافلة من وسط المدينة أو بعيدًا قليلاً عن وادي السيليكون على سكة حديدية قريبة للركاب ، أصبح مكانًا مألوفًا بشكل متزايد هذه الأيام فيما قد يربطه بعض النقاد بثقافة ذروة التكنولوجيا (أو ما قبل ظهور الفقاعة) في المدينة من خلال الخليج.

ولكن نظرًا لأن الرئيس التنفيذي لشركة Fyusion والمؤسس المشارك Radu Rusu كان يدير بكرة العرض التوضيحي لشركته في ظهيرة شهر يونيو المشرقة في غرفة اجتماعات صغيرة ، فإن التكنولوجيا التي يتم تصميمها هنا ليست قاطعة ملفات تعريف الارتباط مثل بعض التطورات الأخرى في معارض الحاضنات المحلية.

حدد روسو بعض التحديات التي يطرحها التعلم الآلي - يتم حل الكثير منها من خلال نكهة ساخنة أخرى في التكنولوجيا هذه الأيام: الروبوتات.

"صناعة المواد الغذائية تتعلق كثيرًا بالمظهر المرئي ، وخاصة المطاعم الراقية. لكن أي مطعم يريد عرض طعامه بطريقة لطيفة للغاية."

- رادو روسو لفيوجن

"لقد بدأنا في التفكير في أن شيئًا ما مفقودًا ، وقد جاء في الواقع من الخيال العلمي حيث تمتزج الروبوتات والخيال العلمي بشكل جيد للغاية ،" قال روسو ساخرًا ، وهو يلعب من خلال مقتطف يصور الكابتن كيرك الشاب وهو يتنقل في موقع عبر كل من الزمان والمكان أثناء مشهد في إعادة التشغيل تتمة، النجمة تشق طريقها ببطء في الظلام.

لتكييف ذلك مع العالم الحقيقي ، تتمثل الفكرة في نشر جهاز آلي وتوجيه عدسة الكاميرا المدمجة من خلال جيروسكوب لبناء صور بتنسيق ثلاثي الأبعاد ، وربط رسم بياني مرئي يمكن للمستخدمين التنقل خلاله بمفردهم.

أوضح روسو أنه أثناء تنقلك في زوايا مختلفة ، يمكن للمستخدم أن يتخيل الشكل الهندسي خلفه ، والذي يمكن الآن طباعته ثلاثية الأبعاد ، إذا رغب في ذلك.

افترض روسو أن "العالم يتغير من سطح المكتب إلى الهاتف المحمول". "يميل كل شيء على الهاتف المحمول إلى الانتقال إلى مساحة التفاعل ، والابتعاد عن السلبية. حتى الخلاصات تتغير."

اقترحت روسو أن اندماج الروبوتات والتعلم الآلي ، إذا جاز التعبير ، يدفع المهندسين والمستهلكين على حد سواء بعيدًا عن "الطريقة التي كنا نقوم بها حاليًا بالأشياء" ، مما يعني لقطات ومقاطع فيديو. وتابع أن المزيد من الطرق الحديثة لالتقاط البيانات المرئية يمكن أن تكشف عن نتائج أكثر دقة بشكل أسرع من أي وقت مضى.

يقول روسو: "بصفتي تقنيًا ، فإن ذلك يجعلني أفكر في البيانات بشكل مختلف". "لم يعد هناك إطار بعد الآن. اعتدنا التفكير في الإطارات في الثانية. كلها مساحة متصلة. من حيث المستهلك ، تتيح لي أن أكون تفاعليًا للغاية."

يتقدم التعلم الآلي النظري لـ Rusu إلى الأمام ببطء لأننا لا نمتلك جميع مصادر البيانات الصحيحة حتى الآن. وقال إن التحدي الكبير هو أخذ هذه التكنولوجيا واحتضانها وتقديمها كمنتج مفهوم للمستهلكين.

أساسي واحد (إن لم يكن كذلك ال المصدر الأساسي) للبيانات التي يمكن نسجها للتعلم الآلي أصبح الهاتف الذكي. عندما يتعلق الأمر بالطعام ، ليس من الصعب تخمين النشاط الذي يقوم به الأشخاص غالبًا باستخدام هذه الأجهزة أثناء تناول الطعام: مشاركة صور طعامهم من المطاعم.

ولاحظ روسو أن "صناعة المواد الغذائية تتمحور كثيرًا حول المظهر المرئي ، وخاصة المطاعم الراقية. ولكن أي مطعم يرغب في عرض طعامه بطريقة لطيفة للغاية".

على مستوى أساسي للغاية ، اقترح Rusu إمكانية استخدام تطبيق Fyusion ، Fyuse ، لتعيين ملصقات للمشاهد أو الأطباق (مثل شرائح اللحم والبطاطس) في أحد المطاعم ، والتي يمكن أن تعمل بعد ذلك كـ "مادي بعد ذلك".

اقترح روسو أن "الشيء الجميل هو أنه بمجرد النقر عليها ، يمكن نقلك إلى موقع الويب للشراء" ، مضيفًا أن هذا ألهم فريقه بشأن "الآثار الهائلة" للتجارة الإلكترونية والأزياء وتجار التجزئة.

بدأت Fyusion في شق طريقها إلى المطبخ الراقي ، بدءًا بكابينة في مؤتمر Bite Silicon Valley الافتتاحي ، وهو مهرجان للطعام والتكنولوجيا لمدة ثلاثة أيام في ملعب Levi's Stadium في سانتا كلارا الشهر الماضي ، بعد إجراء بعض الاتصالات في صناعة المواد الغذائية ، والتي كشفت عنها روسو. ذهب في النهاية إلى الشيف الشهير وصاحب المطعم مايكل مينا.

وهكذا ، عرض Fyusion ملف Mina الشخصي على Fyusion ومقاطع (مثل الموجودة أدناه) لمطعمه Bourbon Steak في ملعب كرة القدم.

لدى Fyusion المزيد من الشراكات مع المطاعم والسلاسل في طور الإعداد - على الرغم من أنه لم يكن من الممكن تسمية أي منها في وقت نشر هذه الميزة.

"الفرصة الآن هي معرفة كيف ستبدو القوائم في المستقبل ،" صرحت روسو ، موضحة أن هذا يمكن أن ينطبق سواء في مواقع الطوب وقذائف الهاون وكذلك من خلال منصات أخرى مثل Yelp أو Foursquare.

في الوقت الحالي ، أكد Rusu أن Fyusion يواصل التركيز على تعزيز المنظمات من خلال هذه الأساليب في الوقت الحالي.

على المدى الطويل ، توقع Rusu أن يكون Fyusion قادرًا على الاستفادة من الخوارزميات لفهم العالم بشكل أفضل من خلال هذه الإجراءات التلقائية والذكية مع الهدف النهائي المتمثل في اختراق البحث المرئي.

مرحلة البذور

على الرغم من أن مرحلة البذور قد يكون لها دلالة أخرى (أو قليلة) في منطقة خليج سان فرانسيسكو التي تم مسحها بالتكنولوجيا ، نوكا تك يأخذ قيمة الشتلات والحصاد بالمعنى الحرفي للكلمة.

تأسست في عام 2013 بالشراكة مع فريق البحث والتطوير في جامعة بنسلفانيا ، وقد جمعت الشركة الناشئة في مراحلها الأولى مزيجًا من الروبوتات وأجهزة الاستشعار والتعلم الآلي لتحليل التحليلات لتعزيز إيرادات المزارعين وصافي المبيعات.

"الناس يدفعون بالتكنولوجيا وليس الحلول".

- ريجينا جيندين من NoukaTech

بدأت NoukaTech بداية صغيرة عبر أربع ولايات فقط (وإن كانت المراكز الزراعية الرئيسية في كاليفورنيا وواشنطن وأوريجون وبنسلفانيا) ، وتستهدف في البداية المحاصيل المتخصصة (مثل التفاح والبرتقال أو العنب لمصانع النبيذ) بدلاً من المحاصيل الأساسية ، مثل الذرة.

طبقت NoukaTech بالفعل التعلم الآلي على مشكلة اكتشاف الفاكهة في مظلات البساتين الكثيفة.

نتعمق في المكان الذي سيكون لإنترنت الأشياء فيه التأثير الأكبر وما يعنيه بالنسبة لمستقبل تحليلات البيانات الضخمة.

هذه المشكلة ، بكل بساطة ، هي أن سنوات البيانات السابقة لحساب مخصصات الفاكهة ومواردها لم تعد دقيقة بعد الآن في أعقاب تغير المناخ ، وفقًا لمدير ومؤسس NoukaTech ، ريجينا جيندين ، التي تحدثت معي قبل تقديم عرض تقديمي سريع عن النار في FoodBytes 2.0 ، عرض ما بعد الظهيرة للعروض التوضيحية على طراز الملعب المصعد تذكرنا بشكل غامض بـ Y Combinator Demo Day أو TechCrunch Disrupt.

قال جيندين بصراحة أثناء تذكره للمحادثات السابقة مع المزارعين والجمعيات الفردية: "الناس يدفعون بالتكنولوجيا وليس الحلول".

لا تزال NoukaTech ، التي يتم تمويلها ذاتيًا بشكل كبير بين فريق Penn's R & ampD و Gindin وفقًا لرئيس الشركة نفسها ، تتمحور تمامًا حول بعض التقنيات المحلية المتقدمة جدًا.

صممت NoukaTech خوارزميات التعلم الخاضع للإشراف لتقسيم بكسلات الفاكهة في الصور التي تم التقاطها بواسطة روبوتات جوية تحلق على ارتفاع منخفض من صنع مجموعة متنوعة من المصنّعين ، بما في ذلك الطائرات بدون طيار التي تم تطويرها في بنسلفانيا.

تسمح هذه الخوارزميات للباحثين المحترفين بتسمية عينات من الفاكهة والكروم في مجموعات الصور التدريبية ، مما ينتج عنه مجموعة من الأمثلة الإيجابية (الفاكهة) والسلبية (التفاصيل غير الفاكهة مثل الأوراق). تأخذ الخوارزمية تلك المدخلات وتتعلم مجموعات من المعايير حتى تتمكن من تحديد الفاكهة في المستقبل ، والبيانات غير المسماة.

فكر في الأمر على أنه المعادل الزراعي لوضع علامات على الوجه.

إحدى الفوائد الأولية لهذا النموذج هي تقليل العد المزدوج للفاكهة في البساتين. على الرغم من عدم تقديم النتائج في الوقت الفعلي حتى الآن ، يمكن تقديم التحليل في أقرب وقت خلال 24 ساعة من رحلة طائرة بدون طيار عبر البساتين ، مما يدفع على الفور بالنتائج التي توصل إليها إلى السحابة.

من خلال التعداد الأكثر دقة وحداثة ، يمكن لمزارعي الفاكهة والخضروات إعادة كتابة خطط أعمالهم قصيرة الأجل وطويلة الأجل.

تقوم NoukaTech بالفعل بصياغة مراجعات للنماذج المستقبلية ، والتي يمكن أن تتضمن بيانات من أجهزة استشعار أخرى ، مثل LiDAR (قياسات المظلة ثلاثية الأبعاد) أو الصور متعددة الأطياف (تقديرات قوة النبات).

تعمل NoukaTech أيضًا على تنمية قاعدة عملائها ، حيث تلتقط بعض المؤسسات المعروفة مثل Booth Ranch لزراعة الحمضيات بالإضافة إلى E & ampJ Gallo Winery ، وكلاهما في ولاية كاليفورنيا المنكوبة بالجفاف.

واتسون يتقدم نحو اللوحة

على الرغم من الحملة الخاطفة الأخيرة للوسائط المصغرة لتطبيق Chef Watson ، لا يزال بإمكان مستخدم التكنولوجيا غير الرسمي التعرف على IBM Watson باعتباره الكمبيوتر الذي فاز خطر! قبل بضع سنوات.

يتذكر ستيف أبرامز ، مدير Watson Life في IBM Watson Group ، في مقابلة مع ZDNet. "لكنها كانت مجرد إجابة على الأسئلة. عليك أن تفهم النص وتجد إجابات بسرعة. غالبًا ما تكون الإجابة موجودة بالفعل. ولكن ماذا عن الأشياء التي لم تُعرف بعد؟"

أوضح أبرامز أنه بمجرد أن قررت شركة IBM استكشاف هذا المسار ، تطورت الفكرة حول شحذ مجالات الاهتمام البشري الشعبي.

هناك القليل من الأشياء في هذا العالم التي تهم الناس أكثر من الطعام.

قدم الطعام نفسه كأساس متين لبناء وعرض نظام للجمهور حول اكتشاف رؤى جديدة من خلال الحوسبة المتقدمة.

وبالتالي ، تم اختيار فنون الطهي بسبب هذا الدور الذي يلعبه الطعام في المجتمع ، ومن الواضح أنه مجال يفهمه الجميع ، كما أشار أبرامز.

قال أبرامز: "الغذاء والصحة يسيران جنباً إلى جنب فعلاً". "ستكون الحيلة هي معرفة المزيد عن الفرد. وكلما زادت معرفته عنك كفرد ، زادت قدرته على التعلم وتخصيص الأشياء لك."

أوضح أبرامز أنه إذا كان بإمكان Chef Watson ببساطة معرفة ما يحبه المستخدم وما يكرهه ، فعندئذٍ مثل أي تطبيق للصحة أو اللياقة البدنية يتتبع التمارين والسجلات الطبية ، يمكن لـ Watson تقديم تجربة أكثر تخصيصًا.

"الشيء الرئيسي هنا هو جعل الناس يفكرون ،" إذا كان Watson يستطيع القيام بذلك من أجلي في المطبخ ، تخيل ما يمكن أن يفعله في مجال عملي. " "

- ستيف أبرامز من شركة آي بي إم

Chef Watson ، الذي تم دفعه للتو من الإصدار التجريبي إلى الوصول العام في يونيو ، يستمد أفكاره من أكثر من 10000 وصفة أصلية قدمها الطعام اللامع المحبوب بالعافية.

"الشراكة مع بالعافية كان نقل هذه التكنولوجيا إلى الجمهور بطريقة أكثر واقعية ، وإعادتها إلى الأرض من خلال علامة تجارية للطهي تواجه المستهلك "، قال أبرامز.

مع هذا الكنز الغورماند الدفين ، وضع الشيف واتسون نفسه بشكل أساسي في مدرسة الطهي ، وتعلم المكونات التي يتم استخدامها بشكل شائع معًا (مثل زبدة الفول السوداني والشوكولاتة) ، وما يدخل في أنواع مختلفة من الأطباق (أي المكونات الأساسية للسندويشات والحساء والسلطات) ، والمواد الغذائية والتوابل ترث إلى مطابخ معينة في جميع أنحاء العالم (مثل زيت الزيتون وجبن بيكورينو رومانو في إيطاليا).

تطبيق Chef Watson (رصيد الصورة: IBM)

يهدف الشيف واتسون إلى إضفاء طابعه الخاص على المطبخ والبناء على أساسيات الطهي هذه ، بالإضافة إلى المعرفة المكتسبة حول الكيمياء الأساسية للطعام والمركبات الكيميائية المرتبطة بالأزواج الشائعة والذوق.

يستخدم Watson هذه المعلومات في النهاية لعمل تنبؤات حول التوليفات التي يمكن أن تعمل بشكل جيد حتى لو لم يتم إجراؤها من قبل.

استشهد أبرامز بأن الشيف واتسون يمكنه تقديم ما يزيد عن "كوينتيليونات من التوليفات الممكنة" ، والتي يتم تسجيلها وفقًا لمجموعة متنوعة من المعايير ، قبل تقديم أفضل نتائج البحث التي يعتقد واتسون أنها قد تلقى استحسانًا كبيرًا.

قال ستايسي ريفيرا ، المدير الرقمي لـ بالعافية، مؤكداً أن موظفي المجلة لم ينظروا إلى Watson على أنه مصدر فقط لإعداد الوصفات ، بل كان بمثابة مغير لقواعد اللعبة يوسع من تفكير الطهي.

في إحدى الحالات ، وصف ريفيرا وصفة لكمة اقترح فيها واطسون إضافة الجوز. رفض ريفيرا الفكرة ، مشيرًا إلى أن الناس يمكن أن يختنقوا.

ولكن بعد ذلك بأسابيع قليلة عندما كان البعض بالعافية كان الموظفون سويًا في أحد المطاعم ، وشاهد أحد المحررين كوكتيلًا في القائمة مع شراب الجوز ، مما دفع المحرر إلى الصراخ ، "كان واتسون على حق مرة أخرى!"

كما أوضح ريفيرا ، كان واتسون محقًا في أن نكهة الجوز ستنسجم بشكل جيد ، لذلك ربما لا يكون مجرد التفسير الحرفي للمكسرات. اقترح ريفيرا أن هذا النوع من الاستكشاف يمكن أن يدفع بالعافية'قراء - ومعظمهم وصفت بأنها تجريبية لتبدأ - للتفكير بشكل مختلف حول الطعام.

لاحظ ريفيرا أن "معظم الناس لديهم فكرة عن كيفية الطهي ، وليس ما يجب طهيه". "هناك الكثير من الأشخاص الذين يحتاجون إلى وصفة ، وهناك أيضًا الكثير من الأشخاص الذين يحتاجون إلى الإلهام."

يوافق أبرامز على أن الشيف واتسون يقصد به إثارة الإبداع ، حيث يقدم مجموعات من المكونات التي قد لا تبدو على الصفحة وكأنها ستندمج جيدًا معًا ولكنها تعمل في الواقع. أوصى أبرامز بتجميع الدجاج والفطر والثوم - كل ذلك يبدو مألوفًا - حتى تضاف إليه الفراولة.

قال أبرامز: "في كل هذا ، يُظهر حقًا كيف يمكن لنظام واتسون ، وهو نظام معرفي ، مساعدتك في اكتشاف شيء لم يسبق رؤيته من قبل". "بصفتك محترفًا ، فأنت تواجه معلومات هائلة ، وفائضًا من المعلومات ، ولا يمكنك تذكر كل شيء. من المفترض أن يجد Watson المواضيع ويقدمها كنقاط بداية."

حدد أبرامز جماهير مختلفة ومسارات متوازية للشيف واتسون.

الأول سيكون الطهاة المحترفين والقادمين ، مثل الطلاب في معهد تعليم الطهي ، الذي ساهم أيضًا في تطوير الشيف واتسون.

أشار أبرامز إلى أن هؤلاء الطهاة قد لا يحتاجون إلى العديد من الأجراس والصفارات والميزات والوظائف عندما يتعلق الأمر بالتطبيق المستند إلى الويب ، ولكنهم سيكونون مهتمين بالأحرى لمعرفة سبب قيام Watson بتقديم اقتراح لدمج مجموعة معينة من المكونات.

تفاخر أبرامز قائلاً: "كانت استجابة الطهاة هائلة. فهم يحبون الطريقة التي تدفع بها إبداعهم وتجعلهم يعيدون التفكير في مطبخهم" ، مضيفًا أن التعليقات الواردة من صناعة المواد الغذائية حفزت شركة IBM لنشر كتاب طهي مناسب ، الطبخ المعرفي مع الشيف واتسون.

يتكون المسار الثاني من طهاة المنزل ومدوني الطعام - بما في ذلك عشاق الطعام الذين يشاركون إبداعاتهم عبر Instagram و Tumblr ، وهي ممارسة في حد ذاتها تشكل القلب النابض للمجتمع الرقمي الذي تريد IBM تأسيسه وتنميته بمرور الوقت.

"يحتاج معظم الناس إلى معرفة كيفية الطهي ، وليس ما يجب طهيه. هناك الكثير من الأشخاص الذين يحتاجون إلى وصفة ، وهناك أيضًا الكثير من الأشخاص الذين يحتاجون إلى الإلهام."

- ستايسي ريفيرا من Bon Appétit

بالنظر إلى أبعد من ذلك ، قال أبرامز إن فريق Chef Watson مهتم بإقامة المزيد من الشراكات التجارية مع طهاة مدارس الطهي وسلاسل المطاعم وغيرهم من المتخصصين في صناعة الأغذية من مصنعي المنتجات الاستهلاكية إلى متاجر البقالة.

ومع ذلك ، لا يمكن للمرء أن يتجاهل الصورة الأكبر هنا وهي أن Chef Watson هو مجرد تطبيق واحد ومكون من نظام أساسي ومخطط أكبر بكثير هنا. سرد أبرامز الاحتمالات من الروابط غير المحققة والاكتشافات الصيدلانية في الأدبيات حول البروتينات التي تكافح السرطان أو تثير حجة جديدة في نقاط البداية في الملخصات القانونية بناءً على قضايا المحكمة ذات الصلة.

واختتم أبرامز حديثه قائلاً: "الشيء الرئيسي هنا هو جعل الناس يفكرون ،" إذا كان واتسون يستطيع القيام بذلك من أجلي في المطبخ ، تخيل ما يمكنه فعله في مجال عملي. "

ومع ذلك ، ليس الجميع مقتنعًا بأن التعلم الآلي - أو أي اتجاه تقني صاخب يحظى بجاذبية في وادي السيليكون ومجتمعات بدء التشغيل المماثلة في جميع أنحاء البلاد - سيكون له تأثير دائم في عالم الغذاء أكثر من مجرد وسيلة للتحايل السريع. .

قال تيد شادلر ، نائب الرئيس والمحلل الرئيسي في شركة Forrester Research ، حول محرك البحث الأكثر ذكاءً للوصفات الملهمة: "قد يكون عرضًا توضيحيًا مثيرًا للاهتمام ، ولكن من المحتمل ألا يغير ثقافتنا الغذائية كثيرًا".

ومع ذلك ، شدد ريفيرا مرارًا وتكرارًا على أن Watson ليس مجرد تطبيق للوصفات ، ولكنه آلية لتحويل المحتوى إلى بيانات ، والتي بدورها يمكن أن تفتح الباب أمام مجموعات نكهات جديدة ومنتجات وحتى مطاعم.

خلال العام الماضي عندما كان الشيف واتسون في مرحلة تجريبية ، كشف ريفيرا عما ثبت بالعافية أن واتسون كان لديه جاذبية أوسع هو أن الناس يستخدمونه لإدارة القيود الغذائية وحل مشاكل الغذاء اليومية ، بما في ذلك التغلب على هدر الطعام.

في تقليل هدر الطعام في المنزل ، دعا ريفيرا الشيف واتسون إلى تقديم اقتراحات حتى مع مكون واحد فقط مع مراعاة القيود الغذائية.

افترض ريفيرا أن "الناس يعتقدون أن لديهم فهمًا لما يعنيه الخلو من الغلوتين ، ولكن ليس كل شخص لديه المعرفة التي يأتي بها واتسون". "إذا كان لديك إحساس جيد بعلوم الغذاء ، وهو ما يمتلكه واتسون ، فإن الأمر لا يتعلق بقطع الطعام ولكن بالاختيار."

أقر شادلر وشرح بالتفصيل قطاعات أخرى من السلسلة الغذائية حيث يمكن للتكنولوجيا المعرفية أن تحدث فرقًا - بدءًا من مستوى البذور.

على سبيل المثال ، اقترح محلل الصناعة استخدام بيانات غلة المحاصيل في قطع الأراضي الصغيرة من سنوات مختلفة مع اختلاف الطقس والأسمدة ومجموعات البذور. يمكن لمثل هذه البيانات أن تساعد مزارعًا فرديًا ، أو شركة أسمدة ، أو حتى مجموعة شركات كيميائية زراعية متعددة الجنسيات مثل مونسانتو لتحسين المحاصيل بشكل أفضل.

من هناك ، تابع شادلر ، يمكن أن تمتد هذه الأنماط المعرفية عبر سلسلة الإمداد الغذائي من الطلب إلى المخزون إلى التوزيع وحتى التلف.

اعترف شادلر بأن "هذا المثال يكشف عن فرصة وتعقيد إنجازه". "لكن من الحتمي أن تحدث مثل هذه الأشياء".


يمكنك أن تسلك طريقك الخاص: إصدار بابكا

1 كوب حليب كامل الدسم ، مسخن إلى 115 فهرنهايت

1 (1/2 أونصة) عبوة خميرة جافة نشطة (2 ملاعق صغيرة)

4 أونصات (قطعة واحدة) زبدة غير مملحة ذائبة

5 أكواب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الطحين

4 ملاعق كبيرة زيت نباتي

1 وصفة حشوة بابكا (اتبع الوصفات)

في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفاقة ، اخفقي الحليب الدافئ والسكر معًا. رشي الخميرة فوقها واتركيه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح رغويًا.

أضيفي الزبدة المذابة و 3 بيضات ، ثم اخفقي حتى تمتزج جيدًا. ننتقل إلى خطاف العجين ، ثم نضيف الطحين والملح. ابدأ بسرعة منخفضة ثم زيادتها تدريجيًا إلى متوسطة ، واعجن حتى تتكون عجينة ناعمة ومرنة ، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

دهن وعاء متوسط ​​الحجم ويديك بملعقتين كبيرتين من الزيت. باستخدام يديك ، انقلي العجينة إلى الوعاء ، مع التقليب برفق لتغطيتها بالزيت ، وشكليها على شكل كرة ناعمة. غطيها بغلاف بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة وضعيها جانباً في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها ، من ساعة إلى ساعة ونصف. (بدلاً من ذلك ، يمكنك ترك العجين يرتفع في الثلاجة ، ويغطى ، طوال الليل).

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، ادهني صينيتين بقياس 9 في 5 بوصات بالزيت المتبقي ، باستخدام ملعقة كبيرة لكل مقلاة.

تقسم العجينة إلى 2 كرات متساوية. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افردي كرة واحدة من العجين إلى مستطيل بقياس 12 × 14 بوصة ، بسمك حوالي نصف بوصة ومحاذاة أفقيًا.

وزعي نصف الحشوة بالتساوي على سطح العجين ، واتركي حد 1 بوصة على طول المستطيل. ابدأ بالحافة الأقرب إليك ، ولف العجين بإحكام في جذع شجرة. باستخدام سكين مسنن ، اقطع البكرة بعناية بالطول إلى نصفين. قم بلف الخيوط معًا واضغط على الأطراف لإغلاقها. (انظر الصور) ضع بابكا بحذر في أحد صواني الرغيف المحضرة. 7- كرر هذه العملية مع باقي العجين والحشوة. غطي كلا من البابكا بغطاء بلاستيكي أو مناشف مطبخ نظيفة وضعيها جانباً في مكان دافئ حتى تتسع العجينة لتغطي المقلاة ، حوالي 45 دقيقة.

In a small bowl, beat the remaining egg, then liberally brush each babka with the egg. Bake, rotating the pans halfway through, for 35 to 40 minutes, until the babkas are golden and each has reached an internal temperature of 185 F.

Remove from the oven and let cool slightly in the pans, then remove the loaves from the pans and let cool completely before slicing and serving. Babka is best served the day it’s baked.

Make It Parve! If you’re looking to keep the dough parve, substitute 1 cup water for the milk and substitute ½ cup vegetable oil for the butter.

Chocolate-Tahini Babka Filling

1 cup dark chocolate chips

4 ounces (1 stick) unsalted butter

¼ cup (50g) granulated sugar1 teaspoon kosher salt

2 tablespoons white sesame seeds, for garnish

Place the chocolate in a heatproof medium bowl.

In a medium saucepan, melt the butter over medium-high heat. Cook, stirring continuously, until browned and nutty in aroma, 6 to 8 minutes. Pour the melted butter over the chocolate, then add the sugar, salt, and tahini. Whisk until a smooth ganache forms, then let cool to room temperature.

Fill the babka dough as directed on page 182 and garnish the babkas with the sesame seeds right before baking.

Pumpkin Spice Babka Filling

1 ½ cups canned pumpkin puree

½ cup packed dark brown sugar

2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1 teaspoon freshly grated nutmeg

¼ cup maple syrup, for brushing

In a medium bowl, whisk together the pumpkin puree, brown sugar, cinnamon, salt, ginger, nutmeg, cloves, and allspice until smooth.

Fill and bake the babka dough. Brush the babkas with the maple syrup as soon as they come out of the oven.

12 ounces thick-cut pastrami, finely chopped

8 ounces Swiss cheese, coarsely grated

1 ملعقة كبيرة خردل ديجون

1 tablespoon caraway seeds, for garnish

In a medium bowl, stir together the pastrami, cheese, sauerkraut, mayonnaise, ketchup, and mustard until well combined. Fill the babka dough as directed on page 182 and garnish the babkas with the caraway seeds right before baking.

Pistachio Pesto and Sun-Dried Tomato Babka Filling

2 cups packed fresh basil leaves

1 cup finely grated Parmesan cheese

⅓ cup extra-virgin olive oil

2 فص ثوم مهروس ومقشر

Grated zest and juice of 1 lemonKosher salt

¾ cup sun-dried tomatoes in oil, drained and finely chopped

In a food processor, combine the basil, ½ cup of the Parmesan, the pistachios, olive oil, garlic, and lemon zest and juice. Puree until smooth, then season with salt. Transfer to a bowl and stir in the remaining ½ cup Parmesan and the sun-dried tomatoes. Fill and bake the babka dough.

SOURCE: Excerpted from JEW-ISH: A COOKBOOK: Reinvented Recipes from a Modern Mensch, by Jake Cohen


Makes about ½ cup

If you&rsquove converted to spicy chile crisp cultdom thanks to Lao Gan Ma, a brand of the spicy, crunchy condiment with a dour-faced woman on its label, it&rsquos time to make it from scratch. Cathy Erway likes to make this chile oil using the simple pour-over method just be certain to use a vessel that&rsquos heatproof up to 500 degrees.

1 small shallot, sliced as thinly as you can (use a mandoline, if it helps)

1 large garlic clove, sliced as thinly as you can (use a mandoline, if it helps)

1 to 2 tablespoons red chile flakes (think 1 for medium heat, 2 for spicy heat)

& frac12 teaspoon salt

& frac12 cup neutral oil, such as grapeseed

Combine the shallot, garlic, chile flakes and salt in a small heatproof bowl or a large heatproof measuring cup (or in a small saucepan, if you&rsquore unsure if your bowl or measuring cup is heatproof). Heat the neutral oil in a saucepan over high heat for 2 to 3 minutes, until it is very hot and beginning to smoke. Carefully pour the hot oil over the chile flake mixture, standing away as it bubbles for several seconds. Cool for 10 minutes before using right away. Can be stored, covered in a jar and refrigerated, for up to 3 months.

Plum Kuchen from “Baking at the 20th Century Cafe” by Michelle Polzine.


What are common culinary terms?

Common culinary terms range from ways to prepare food and sauces to kitchen items to dishes themselves. These cooking definitions often come from other languages like French and Italian and can be challenging to understand. Learning the basics of cooking vocabulary will help you to interpret recipes, better understand the food you serve, and help customers with questions they have about unfamiliar terms.

Recipe Cards Template

Train your back of house staff with this recipe cards template, a customizable Excel sheet that outlines recipe requirements for chefs.

You must have Javascript enabled in order to submit forms on our website. If you'd like to contact Toast please call us at:


5 QUESTIONS | BJ Dennis, The Gullah-Geechee Chef

On a recent trip to Charleston, South Carolina, I met Benjamin “BJ” Dennis at the James Island Sunday Brunch Farmers Market. We pause in front of the Simmons Farm stand to shake sand out of my shoes — we are, after all, on a barrier island. Meanwhile, Dennis grabs a handful of okra, his favorite vegetable and a staple on his menu. Okra soup. Okra caramelized with rice and shrimp. Okra greens. “People tend to forget that okra leaves were a stew eaten a long time ago,” the 37-year-old tells me. Dennis is a classically trained chef, born and raised in Charleston, who does catering gigs around town. Farmer Frank Simmons agrees the man is wild about okra: “He don’t be jiving. He comes and he spends money.”

The Sunday Brunch Farmers Market takes place each weekend on James Island, one of 100 tidal islands off the coast of South Carolina, Georgia and Florida. Map of James Island: Google Maps.

Many foods eaten here came to the Americas on slave ships from Africa, says Dennis. “Charleston is the epicenter of African-American culture in this country. Forty to 70 percent of all people enslaved were brought to this city. Reconnecting the dots in the Caribbean, eventually in West Africa, and bringing the foodways all back together to Charleston is my end goal.” Dennis has other questions related to the historical, social and cultural constructs of our food: Which waters did your shrimp swim in before they ended up in your bowl of grits? Why does everybody think all we eat south of the Mason-Dixon Line is fried chicken, biscuits and gravy and chow-chow? Why can’t you order authentic Lowcountry food at any of Charleston’s countless restaurants?

As we walk the market, everyone knows Chef BJ. “He always has a goat with his name on it,” says Karen Biddlecom of Wildhaven Ranch. She offers us Krispy Kreme donuts and camouflage camp chairs to sit in while Dennis and I talk. We oblige and Dennis begins by explaining that people call him “The Gullah-Geechee Chef” because he comes from the Gullah people, descendants of slaves brought to the Lowcountry from West Africa to work the rice and cotton fields. “That’s my culture, my roots, so I embrace it 100 percent,” Dennis says.

Chef BJ Dennis buys Clemson spiny okra from Frank Simmons at the James Island farmers market. (Photo by Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW “Good Food” supervising producer Abbie Fentress Swanson: What is Gullah-Geechee culture?

Chef BJ Dennis: Gullah culture is one of the more indigenous cultures of New America. [They] brought different enslaved people from different tribal regions of the west coast of Africa and we came together. Charleston, funnily enough, was one of the biggest enslaved cities in the country. That culture dominated in a sense and a lot of us were isolated on the Sea Islands. All these tribal languages from West Africa became this dialect, which we now have as the Gullah dialect. Gullah is the language. Geechee is the dialect. Geechee is the English derivative.

Gullah is very, very seldom spoken. You really don’t hear it. You hear it through our accents, the way we talk, we have a fast tongue. But pure Gullah language, if I heard somebody speak it, I wouldn’t understand. We say different phrases, we still say words in our everyday language that we don’t really realize [are Gullah]. But pure Gullah was a bunch of West African dialects put together because they were all forced to assimilate and they came up with this new language.

AFS: And the food?

BJD: The food is very West African-driven, Caribbean-driven. Unfortunately, these days, you’ve seen it morph into “soul food.” Just through the lens of modernization, we’ve gotten away from a lot of traditional ways, that’s what I’m big about. But if you want to talk about Gullah food: it is very, very vegetable-, seafood-based. We’re on the coast of Charleston, obviously, on the coast of South Carolina, and a lot of us came from the west coast of Africa. Some of us came from the Caribbean through that trade, through that enslavement period.

AFS: What is true Lowcountry cuisine, the way you serve it?

BJD: You would see some okra, caramelized with rice, with some shrimp in it. Some type of greens, even okra greens, people tend to forget that okra leaves were a stew eaten a long time ago. If tomatoes are in season, you’re going to see some type of tomato. You’re going to see shrimp. You’re going to see protein. But you’re not going to see protein in the sense of what you see now in restaurants. If you want to talk about it truthfully, protein was kind of the backburner to the vegetables and the rice and the different grains that used to be eaten, too, like millet and couscous that was grown down here too by families. This time of year in the fall, you’re going to see soup a bunch. We’re on James Island, and ladies on James Island would go to these farms and get all the potatoes, carrots, rutabagas, turnips, greens, hot chile peppers and cook all that into a vegetable soup … You’re going to see eggplant for sure, you’re going to see squash … and we can’t forget peas. They are very important. They just brought back the Sea Island red peas, which people say are the indigenous pea that came from West Africa … white acre peas, rice peas, butter peas, butter beans, crowder peas, so many. You’ll see curries.

It’s not a fried, greasy cuisine. You see fried food a lot at soul food spots because that’s when you’re going out to eat, it’s a celebration-type thing. When you come to somebody’s household, fried food might be a once-a-month thing. Granted, things become accessible now because of modernization. Obviously frying something is quick and easy. It should be very vegetable-forward. People need to realize that the real Southern food diet is just as great as the California diet. They call it the “Agricultural South” for a reason. We are rediscovering vegetables that were almost lost. What happened was “people from the outside of the South” fell in love with the fried chicken, the mac ‘n’ cheese, the biscuits, the gravy. But you come to the South and you see somebody’s household, and it’s a different story. Very different. I mean we like gravy and biscuits, but not every other day.

AFS: How did you become a professional chef?

BJD: I started working in kitchens as a dishwasher. I went to the local trade school, Trident Tech, which is now the Culinary Institute of Charleston, and I just started working. Dishwasher, busboy, food runner, you name it, I did it in the kitchen and then just worked my way up to fry cook. I started getting into some of the more high-end kitchens, just continued to push it to find out it was my passion … I lived in the Virgin Islands for four years from 2004 to 2008, which pretty much got me understanding the importance of my culture. I came back and worked with some great chefs in Charleston. I worked with Jeremiah Bacon. I worked with Frank McMahon. I worked with Jeremy Holst from Anson’s. I worked with Kevin Johnson from The Grocery. Jeremiah and Frank probably had the biggest influence.

I worked with some great local black cooks who were just cooks. They didn’t care about wanting to be the head chef. They were nine times out of ten better than the head chef. But they were content on just getting that check. Those are the guys who really inspired me, and one guy in particular, Nigel Drayton, who owns two restaurants now in Charleston — Nigel’s Good Food 1 and 2 out in north Charleston and in Ladson — he was one of the first cooks that I really looked up to, and he ran some kitchens in Charleston. A lot of those guys too, who looked like me, who talked like me, who had the same kind of tongue and slang, those guys really made an impression outside of the “professional chefs.” I got a good mix.

AFS: Now Southern food is popping up all over the country. What do you think about Southern food and Charleston becoming hip?

BJD: It’s a blessing and a curse. Because now you have a lot of people coming down South who don’t understand the nuances of the Southern foodways. I’m tired of seeing chow-chow being put on every … damn thing you ever wanted to put chow-chow on. It’s really ridiculous. It’s a blessing because for years, we were looked down on, the South. Black and white people. “Oh you’re southern, you’re southern.” But the South has, outside of Native American food, I personally think, all the indigenous foodways … of New America. The South has all those foodways: Creole, Gullah, even if you want to talk about TexMex. I think sometimes ingredients need to be respected, and a lot of chefs try to overwork things and do too much. Realize that this ingredient gives you five or six different flavors if you just do it simply, you will taste the different nuances.

You can’t come to Charleston and say that you can get Charleston food. أنا اسف! This is coming from somebody born and raised in Charleston. You can ask most locals from Charleston about Charleston food and they say, ‘There’s nowhere in any restaurant in Charleston you can really get true Lowcountry cuisine.” You can’t get the French Huguenot side of it. You can’t really get the true Gullah-Geechee side of it. And you can’t get that whole mashup of everything together … You make me a mean pot of red rice that’s perfectly cooked, you’re a hellfire cook. It’s not an easy dish to make. People think it’s simple: I’m talking about doing it the right way. You’re not seeing crab soup on the menu. You’re not seeing okra soup. You’re seeing shrimp and grits trying to be fancied in a million different ways. But take the six and eight different things on the shrimp and grits dish, take them off: it’s shrimp and grits. And it’s deeper than the shrimp and grits. It’s about the shrimp coming from this water. It’s supposed to shine. We have great restaurants. But you’re also seeing the fact that Charleston has become hip. It has become saturated. But the one thing that is never going to go away is true Lowcountry food. It will always be here in the households and it will be back in the restaurants. صدقه.

See Chef BJ in action beginning on December 1 in the new season of Top Chef on Bravo. Try one of his quick okra recipes and let us know what you think.

يا! Did you enjoy this piece? We can’t do it without you. We are member-supported, so your donation is critical to KCRW's music programming, news reporting, and cultural coverage. Help support the DJs, journalists, and staff of the station you love.


From 'The Flavor Equation': Hazelnut Flan

The Flavor Approach

  • Cream of tartar is acidic, which prevents the caramel from crystallizing by helping the sucrose “invert” and produce glucose and fructose from the sucrose. The glucose and fructose interfere with sucrose crystallization, and the caramel remains in liquid form.
  • A bain-marie, or water bath, is used to gently coagulate the egg proteins to form the structure of the pudding. The aromatic molecules of hazelnuts are intensified by toasting the nuts and then infusing them into the milk.
  • While bubbles do not affect the taste of the flan (I’ll happily devour the pudding), some consider them a textural flaw. To minimize introducing air bubbles in the batter, don’t whisk the eggs instead, gently stir and fold them using a spatula.
  • A second source for bubbles is the infused hazelnut milk. I took a tip from Stella Parks, author of BraveTart and pastry whiz at Serious Eats, who recommends heating the custard base for the flan to get rid of most of the air bubbles.

Makes one 8 inch round flan.

مكونات

  • 1/8 tsp cream of tartar
  • نصف كوب سكر
  • 2 cups whole milk or hazelnut-infused milk (recipe follows)
  • One 14 oz can sweetened condensed milk
  • 1 tsp hazelnut extract or 2 Tbsp hazelnut creamer (if using whole milk)
  • ¼ tsp fine sea salt
  • 4 بيضات كبيرة

تعليمات

  1. سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت.
  2. Combine 1/4 cup of water and the cream of tartar in a small saucepan. Pour the sugar into the center of the saucepan so it does not stick to the sides. Cook, without stirring, over medium-high heat until the sugar starts to caramelize and turn dark brown, 6 to 8 minutes. Pour the liquid into an 8 inch round cake pan and rotate to coat evenly.
  3. In a medium saucepan over medium-high heat, combine the milk, condensed milk, hazelnut extract (if using plain milk), and salt, using a spatula to gently stir. Heat until hot but not boiling. يرفع عن النار.
  4. Crack the eggs into a large mixing bowl. Using a silicone spatula, slowly break the yolks and stir the eggs gently until combined. Avoid whipping, whisking, or aggressively folding the eggs, or you will incorporate air. While mixing the eggs, slowly add ½ cup of the hot milk mixture to the eggs. Continue to stir the eggs and add another ½ cup of the hot milk. Repeat until all the milk is incorporated into the eggs. Pass this custard base through a fine-mesh sieve over a medium jug or bowl with a spout to remove any lumps.
  5. Hold the flat end of the spatula right over the layer of caramel in the prepared baking pan. Slowly pour the custard base over the flat surface of the spatula, to prevent disturbing the layer of caramel. Cover the top of the pan with a double layer of foil.
  6. Fill a kettle with water and bring it a boil. Place a deep, wide baking dish or pan large enough to accommodate the round baking pan in the oven. Place a circular wire rack inside the dish or make a thick, 8 in ring with aluminum foil to prevent the baking pan from touching the base of the baking dish.
  7. Carefully place the prepared baking pan over the rack or ring in the center of the larger dish. Pour boiling water from the kettle into the space between the baking pan and the large dish and fill it to about a ½ in from the top of the baking pan. Cook the custard in the oven until it is almost set and the center jiggles slightly, 45 to 50 minutes. Carefully remove the baking pan from the oven, place it on a wire rack, and let it cool completely to room temperature. Refrigerate the flan overnight to set.
  8. The next day, remove the foil cover. Run a small, sharp knife around the inside edge of the flan. Place a large serving plate over the baking pan. Holding them tightly, flip the pan and the plate and tap gently to release the flan onto the plate. Scrape any extra caramel liquid over the flan. Serve chilled or cold. Refrigerate any leftovers in an airtight container for up to 3 to 4 days.

Hazelnut-Infused Milk

This step adds an extra day, but it is well worth the gorgeous, rich flavor of hazelnut and is my preferred method. On the first day, prepare the hazelnut milk on the second day, use this infused milk in place of the milk and hazelnut extract or creamer and proceed as indicated in the recipe. Be careful to avoid introducing air bubbles when stirring in the hazelnuts.

Makes 2 cups of infused milk

مكونات

تعليمات

  1. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
  2. Line a baking sheet with parchment paper. Place the hazelnuts on the sheet and toast in the oven until they start to turn golden brown and fragrant, 12 to 15 minutes. Remove the nuts from the oven, transfer them to the bowl of a blender or food processor, and pulse for a few seconds, just long enough to break the whole nuts apart. Do not overgrind to a powder or it will incorporate air bubbles.
  3. Pour the milk into a large jar with a lid. Gently stir in the toasted hazelnuts. Seal the jar and leave to infuse overnight in the refrigerator. You can steep the milk for 24 or 48 hours for a richer flavor.
  4. On the day you plan to prepare the flan, line a fine-mesh sieve with a piece of wet cheesecloth and place it over a medium bowl. Strain the hazelnut-infused milk through the cloth and discard any solids left behind in the cheesecloth. If your milk volume is slightly under 2 cups, add enough milk to bring it back to the original volume. Use this infused milk in the recipe and skip adding the hazelnut extract or creamer.

Reprinted from The Flavor Equation by Nik Sharma with permission by Chronicle Books, 2020


How to cook rice in the microwave

To cook rice in the microwave, you&rsquoll start with a microwave-safe container, raw rice (like basmati, jasmine, or sushi rice). For 4 people, you&rsquoll need 1 1/2 cups of raw rice. Rinse the rice. Dump out all the water. Add 2-1/4 cups water. Microwave 5 minutes high/15 minutes at 50% of power/rest 5 minutes.

This will make about 3 cups of cooked rice.

Note: brown rice and wild rice have different cooking methods. Learn how to cook brown rice in the microwave here.

Let&rsquos break it down:

Add the raw rice to your microwave safe container. Pour in some cool water and swish the rice around to wash it. Carefully pour out the water, keeping the rice in the pot. Just tilt the pot &ndash the water will pour out and the rice will stay at bottom. You can even use your hands to cup the rice to prevent it from spilling out as you pour the water out. Repeat this 3 times more. Your water will be less cloudy each time. Note &ndash the water will never be completely clear &ndash rice is a starch, starch will cloud the water a bit!

The purpose of this is to wash the rice, getting rid of any dirt, dust, itty bitty buggies and extra starch that coats the rice. Extra starch on rice makes the rice very sticky and gummy. When you wash it away, you&rsquoll notice a big difference in the quality of the cooked rice.

Are you washing away nutrients in the rice? رقم.

If you are buying &ldquofortified rice&rdquo which is a fortified food product. Some companies, like Uncle Ben&rsquos Rice, spray the rice with vitamins during processing. Don&rsquot buy this type of rice&hellipit tastes nasty. Get your nutrients from vegetables and protein, not from a spray. Wash raw rice because it&rsquos dusty, dirty and could have small bugs.

Once you&rsquore done with the washing, pour the water out again.

You&rsquoll still have a bit of water in the pot&hellipthat&rsquos ok. Just pour out as much as you can.

Measure in 2 1/4 cups of water.

Put the lid on. Notice this rice cooker has air vents &ndash this allows the steam to escape during cooking, which is good. If you use a microwave pot that has a very tight fitting lid, your lid will explode off.

CorningWare/Pyrex glass lids will work fine.

Microwave for 5 minutes on high. Then microwave 15 minutes at 50% power. Let rest (don&rsquot open the lid) for 5 minutes.

You&rsquove now got perfectly cooked rice.


شاهد الفيديو: إليك 5 نصائح إدارية رائعة من وارين بافيت! (سبتمبر 2021).